بیکینگ پودر مخلوطی از مواد شیمیایی است که برای هوادهی انواع مختلف محصولات نانوایی استفاده می شود. عوامل فعال، باز و یک ماده اسیدی است که در حضور آب با حرارت یا بدون حرارت واکنش می دهد و باعث تولید دی اکسید کربن می شود.

بیکینگ پودر چیست؟

بکینگ پودر که نام دیگر آن پودر قنادی است، نوعی عامل حجم دهنده است که از مخلوط یک باز با یک یا چند اسید ضعیف تهیه می شود. از پودر قنادی به منظور ورآوردن خمیر، حجم دادن و اسفنجی شدن انواع کیک و نان استفاده می شود.

به دلیل اینکه بیکینگ پودر نوعی باز است در صورت ترکیب شدن با مایعاتی که خاصیت اسیدی دارند، باعث آزاد شدن گاز دی اکسید کربن و در نهایت ورآمدن خمیر و ایجاد حجم در کیک و نان می شود.

ترکیبات بکینگ پودر چیست؟

در واقع بیکینگ پودر مولد گاز است که با واکنش اسید و باز در ترکیبات آن باعث تولید گاز دی اکسید کربن می شود. باز موجود در آن اصولا بیکربنات سدیم یا جوش شیرین است و اسید آن هم نوعی اسید خوراکی ضعیف که شامل اسید تارتاریک، اسید سیتریک، سدیم اسید پیروفسفات، مونو کلسیم فسفات مونو هیدراته، کرم تارتار و … است.

شایان ذکر است که این دو ماده در کنار یک ماده پرکننده دیگر که خنثی است و با جذب رطوبت کمک به واکنش به اسید و باز می کند قرار می گیرد که این ماده اصولا نشاسته ذرت و یا نشاسته گندم است.

انواع بکینگ پودر

• بکینگ پودر تک مرحله ای یا تک واکنشه: در این نوع برای تولید بکینگ پودر از یک اسید استفاده می شود. اسیدی که در این نوع بکینگ پودرها استفاده می شود ممکن است سریع یا کند عمل کند. اسیدی که سرعت عمل بالایی دارد پس از استفاده شدن در ترکیبات ماده غذایی به سرعت و در دمای اتاق با جوش شیرین واکنش می دهد و گاز دی اکسید کربن تولید می کند. اما اسیدی که سرعت عمل پایینی دارد، در صورت قرار گرفتن در معرض حرارت با جوش شیرین واکنش می دهد و باعث تولید گاز Co2 می شود.
• بکینگ پودر دو مرحله ای یا دو واکنشه: در این نوع برای تولید بکینگ پودر از دو یا چند نوع اسید استفاده می شود. اسید یا اسیدهای نوع اول پس از استفاده در فرمولاسیون کیک یا شیرینی در دمای اتاق واکنش داده و گاز دی اکسید کربن آزاد می کند اما اسید یا اسیدهای نوع دوم تنها در صورتی که در معرض حرارت بگیرند واکنش می دهند و باعث تولید گاز می شود.

نحوه استفاده از بکینگ پودر

مقدار استفاده از بیکینگ پودر طبق دستورالعمل کیک، شیرینی و هر نوع ماده غذای دیگری متفاوت است. برای مثال مقدار استفاده از بکینگ پودر در کیک باید کم باشد تا کیک لطافت و نرمی لازم را داشته باشد؛ در صورت استفاده بیش از حد از بیکینگ پودر در کیک باعث پف زود هنگام و بد طعم شدن آن می شود.

همچنین زمان استفاده از بکینگ پودر هم مهم می باشد تا واکنش اسید و باز موجود در آن به درستی انجام شود تا گاز آزاد شده کارایی لازم را داشته باشد.

مضرات بکینگ پودر

مصرف بیش از حد بیکینگ پودر و همچنین استفاده از بکینگ پودرهای تقلبی ممکن است عوارضی را به دنبال داشته باشد که عبارتند از:

• با به هم زدن اسید معده و روده باعث ایجاد اختلال در این دو عضو شده که ممکن است باعث ایجاد زخم معده و روده شود که این زخم ها بر سیستم عصبی تاثیر مستقیم می گذارد.
• با جذب کلسیم و آهن بدن باعث کاهش جذب آن در بدن شده و فرد دچار کم خونی و ضعف استخوان می شود.
• نمک های اسیدی حاوی سدیم این ماده باعث افزایش فشار خون می شود.
• از جمله مضرات بکینگ پودر برای زنان امکان تنبلی تخمدان ها است.