در سال های اخیر نگرانی هایی در ارتباط با فساد فرآورده گوشتی ایجاد شده است. قطعات گوشت تازه را می توان به عنوان ماده خام برای تولید انواع محصولات فرایند شده از قبیل بوقلمون دودی شده، گوشت خوک فرآوری شده و گوشت گاو برشته شده یا به صورت محصولات ترکیبی مثل بلوگنا و سالامی استفاده نمود.
به طور کلی این محصولات به صورت پخته شده و یا قطعات سرد و آماده برای خوردن فروخته می شوند.
در محصولات فرآوری شده، بافت اصلی ساختار عضله مشخص است؛ در محصولات ترکیبی، معمولا گوشت را چرخ کرده به صورت ذرات ریز و مجددا بازسازی می کنند. در بسیاری از این فرآورده ها مانند سالامی و بر تورست، فرایند تخمیر به منظور ایجاد عطر و طعم، رنگ و بافت مخصوص صورت می گیرد.
رنگ مشخص بلوگنا، فرانکفورترها و محصولات مشابه به دلیل افزودن نیتریت سدیم است که میوگلوبین موجود در گوشت را پایدار می کند. همچنین نیتریت عامل حفاظت محصول در برابر رشد کلستریدیوم بوتولینوم است. کلستریدیوم بوتولینوم میکروبی است که موجب بیماری بوتولیسم می شود. معمولا به منظور کاهش سرعت رشد میکروب های عامل فساد فرآورده گوشتی در اتمسفرهای کم اکسیژن یا بدون اکسیژن بسته بندی می شوند؛ گرچه فقط کلستریدیوم بوتولینوم قادر به رشد در غیاب اکسیژن است.
در سال های اخیر نگرانی هایی در ارتباط با مصرف فرآورده های گوشتی در اغذیه فروشی ها ایجاد شده است. زیرا به عنوان محصولاتی شناخته شده اند که دارای نیتروزآمین و لیستریا منوسیتوژنز هستند.

نیتروزآمین

نیتروزآمین که ترکیبی سرطان زا است به دلیل انجام واکنش بین نیتریت با آمین های آزاد در فرآورده های گوشتی تشکیل می شود. البته ممکن است نیتریت به طور طبیعی در بسیاری از محصولات گیاهی مانند کاهو و دیگر سبزی ها نیز وجود داشته باشد.
لیستریوزیز در وهله اول به عنوان یک عامل نگران کننده برای کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند (جوانان، سالخوردگان، زنان باردار و افراد مبتلا به ایدز) مطرح است.
بعید به نظر می رسد که مصرف متعادل گوشت و فراورده های آن در اغذیه فروشی ها خطر ایجاد سرطان را افزایش دهد ولی مصرف کنندگان بین سنین ۵ تا ۱۰ سال هنوز هم از امکان ابتلاء به لیستریوزیز واهمه دارند.
وزارت کشاورزی آمریکا پیشنهاد می کند که گوشت های فرآوری شده قبل از عرضه، پخته شوند و به این ترتیب نگرانی ناشی از مصرف گوشت های سرد را برطرف می نماید.
سرد نگهداشتن کافی محصولات فسادپذیر مانند گوشت در اغذیه فروشی، امری ضروری بوده و تاریخ انقضاء باید دقیقا رعایت شود. مصرف روزانه این محصولات شاید چندان خوب نباشد.
در حین توزیع محصول به صورت عمده و یا به خرده فروشی ها، اگر گوشت و فرآورده های آن به صورت سرد نگهداری شوند به میزان قابل قبولی پایدارند. زمانی که بسته باز شد، اثر محافظتی در محیط کم اکسیژن یا بدون اکسیژن از دست رفته و گوشت به سرعت فاسد خواهد شد.
به طور کلی بهتر است محصولاتی که موقع مصرف برش خورده اند بیشتر از ۵ تا ۷ روز در دماهای یخچال نگهداری نشوند.
در صورت بسته بندی و انجماد مناسب باقی مانده غذا بعد از صرف وعده غذایی می توان آن را برای مدت زمان طولانی تری نگهداری نمود. انجماد می تواند بافت محصولات گوشتی را تغییر داده و بنابراین از مرغوبیت آنها می کاهد.

فساد فرآورده های گوشتی عمل آمده

این مواد غذایی بر خلاف گوشت از مواد اولیه مختلفی تهیه شده اند که هر کدام از آنها سهمی در فلور میکروبی محصول نهایی خواهند داشت. باکتری ها، مخمرها و کپک ها قطعا در قسمت های داخلی یا سطحی گوشت های عمل آوری شده حضور خواهند یافت.
با این حال، باکتری ها و مخمرها بیشترین نقش را در فساد میکروبی این فرآورده ها به عهده دارند. فساد فرآورده های گوشتی معمولا به سه شکل دیده می شود:

۱- ایجاد اسلایم
۲- ترش شدن
۳- سبز شدن

ایجاد اسلایم فرآورده های گوشتی

فساد فرآورده های گوشتی معمولا بر سطح خارجی پوشش فرآورده ها به خصوص فرانکفورترها به وجود می آید و در مراحل اولیه ممکن است پر کنه های پراکنده ای در سطح محصول ظاهر شود و در مراحل بعد، این پرکنه ها به یکدیگر پیوسته، لایه خاکستری رنگ لزجی بوجود می آورند که همان اسلایم است.
از این لایه می توان میکروارگانیسم های مختلفی از جمله مخمرها ، اسید لاکتیک باکتری ها ( استرپتوکوکوس و لاکتوباسیلوس) و باسیلوس ترموسفاکتا را ایزوله نمود. الوکونستک ویریدسنس علاوه بر ایجاد اسلایم، سبب ظهور رنگی سبز بر سطح ماده غذایی می شود.
تشکیل اسلایم بر سطح مرطوب با سهولت بیشتری امکان پذیر است و معمولا محدود به سطح خارجی فرآورده می شود. برای پاک کردن اسلایم، از آب داغ استفاده می کنند و معمولا قسمت های زیرین اسلایم بدون تغییر چندانی، همچنان دست نخورده باقی می ماند.

ترش شدن فرآورده های گوشتی

حالت ترشیدگی معمولا در قسمتهای داخلی محصول روی می دهد. این پدیده، نتیجه فعالیت باکتری هایی نظیر لاکتوباسیلوس ها، استرپتوکوکسی ها و میکروارگانیسم های مشابه می باشد. معمولا منبع اصلی این باکتری ها، فرآوده های گوشتی و شیر خشک مصرفی است.
باکتری های فوق الذکر ضمن تخمیر لاکتوز و سایر قندها، اسیدهای آلی مختلفی نیز تولید می نمایند. در بین فرآورده های گوشتی مختلف، سوسیس ها به دلیل استفاده از ادویه های گوناگون تر، دارای فلور میکروبی متنوع تری هستند.
قسمت عمده این فلور میکروبی را باسیلوس ترموسفاکتا تشکیل می دهد که مهمترین باکتری عامل فساد در این محصولات می باشد.

سبز شدن فرآورده های گوشتی

عامل اصلی بروز رنگ سبز گونه های مختلف لاکتوباسیل و لوکونستک می باشد. این باکتری ها تولید کننده پراکسید هستند که این ترکیب بر روی پیگمان های رنگی گوشت های عمل آوری شده اثر گذاشته و سبب بروز رنگ سبز می شود.
این واکنش زمانی انجام می پذیرد که آنزیم کاتالاز در نتیجه فرایندهای حرارتی و یا در نتیجه استفاده از نیتریت سدیم، غیرفعال شده باشد .
در نتیجه فقدان کاتالاز ، ,HO با رنگدانه های گوشت از جمله اکسید نیتریک هموکروموژن یا اکسید نیتریک میوگلوبین ترکیب می شود و موجب ایجاد پورفیرین اکسید می گردد که این ماده سبز رنگ است و عامل ایجاد رنگ سبز در گوشت خواهد بود.
مهمترین میکروارگانیسم هایی که به کرات از گوشت های سبز ایزوله گردیده است، لوکونستک ویریدسنس می باشد. اگر چه فساد کپکی این فرآورده ها چندان شایع نیست، با این حال در صورت وجود شرایط مساعد، امکان وقوع این نوع فساد نیز وجود دارد.
چنانچه محصولات گوشتی دارای رطوبت فراوان باشند و یا در محیطی با رطوبت نسبی زیاد نگهداری شوند، به سرعت مورد حمله باکتری ها و مخمرها قرار خواهند گرفت.
فساد فرآورده های گوشتی ناشی از فعالیت کپک ها، تنها زمانی امکان وقوع دارد که سطح محصول خشک باشد و یا اینکه شرایط نگهداری فرآورده، به طور کلی برای رشد و فعالیت باکتری ها و مخمرها مناسب نباشد.