از آنجا که مصرف کنندگان ایرانی از دوغ بدون گاز استقبال بیشتری کرده اند، بیش از ۹۰٪ دوغ موجود در کشور از نوع بدون گاز است. فرآیند تولید دوغ به دو صورت دوغ گرمادیده و دوغ گرماندیده میباشد. در ادامه فرآیند تولید دوغ را توضیح داده ایم.

مرحله به مرحله فرآیند تولید دوغ

دوغ بر دو نوع دوغ گازدار و بدون گاز تقسیم می شود و دوغ گازدار نیز خود بر دو نوع دوغ گازدار تخمیری و دوغ گازدار تزریقی است.
این فرآیند تولید دوغ به صورت حرارتی است که از یک سو برای غیرفعال کردن باکتری های آغازگر سنتی ماست و از سوی دیگر برای نابودی آلودگی های میکروبی احتمالی (به عنوان آلودگی ثانویه) در دوغ صورت می گیرد، سبب بهبود بهداشت فرآورده همراه با افزایش ماندگاری آن از دیدگاه ثبات خواص حسی و جلوگیری از تورم بسته و گازدارشدن ناخواسته دوغ طی نگهداری می گردد.
شرایط فرآیند تولید دوغ بصورت حرارتی مشابه تولید شیر بوده و معمولا در دمای ۷۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵-۲۰ ثانیه انجام می شود. از نظر میزان چربی، دوغ به دو نوع دوغ با چربی بیشتر از ۵ /۰٪ و دوغ بدون چربی کمتر از ۵ /۰٪ طبقه بندی می شود.
بر اساس تحقیقات صورت گرفته، کاهش چربی در نوشیدنی های لبنی اسیدی می تواند میزان دو فاز شدن محصول را افزایش دهد. در تحقیقات انجام شده در زمینه تولید دوغ برای هموژنیزه کردن یا همگن سازی آن از فشار ۱۴۰ تا ۱۵۰ بار استفاده شده است.

تولید انواع دوغ اساس تولید دوغ، مخلوط کردن مناسب ماست با درصد ماده جامد بدون چربی و چربی مشخص با آب آشامیدنی است. سایر افزودنی های شیری و غیرشیری نیز می تواند در مراحل مختلف تولید اضافه گردد. نمک و طعم دهنده ها و غلظت دهنده هایی همچون سی ام سی از مرسوم ترین و بنیادی ترین افزودنیهای غیرشیری به شمار می روند.

ویژگی های حسی دوغ

• رنگ دوغ باید یکنواخت و سفید تا سفید شیری باشد.
• طعم دوغ باید خوشایند و ویژه فرآورده و بدون هرگونه طعم غیر طبیعی باشد.
• بافت دوغ در ظاهر باید یکدست، بدون ذرات لخته شده غیرپراکنش پس از تکان دادن و بدون قابلیت کش آمدن زیاد هنگام ریختن باشد.
• بافت دوغ باید دارای گرانروی کم باشد و هنگام نوشیدن، احساس دهانی بدون رسوب دهی محسوس بر سطح زبان برجای گذارد.
• ویژگی های شیمیایی حداکثر پی اچ دوغ ۵ / ۴ و اسیدیته آن بر حسب اسید لاکتیک حداقل ۱٪ است.
• بر اساس مطالعات صورت گرفته افزایش ماده خشک کل دوغ سبب کاهش دو فاز شدن محصول می شود.
• مقدار کلرید سدیم دوغ نباید از ۱٪ بیشتر باشد حداقل میزان گاز دی اکسید کربن دوغ های گازدار پس از بسته بندی بایستی٪ ۴/ ۰ باشد.
• ترکیبات ناروان ساز یا جلوگیری کننده از دو فاز شدن دوغ باید از نوع طبیعی یا مشابه طبیعی بوده و غلظت آن نباید از ۱۰ ماده خشک بدون چربی شیری دوغ تجاوز کند.
• غلظت آلاینده های شیمیایی، مایکوتوکسین ها، آفت کش ها، پادزیست ها، هورمون ها و باقی مانده مواد شستشو دهنده و سترون (استریل) کننده در دوغ باید به تأیید مراجع قانونی و ذیصلاح کشور برسد.