خامه قنادی یکی از محصولات لبنی مورد پسند می باشد که در دسرها، شیرینی ها، انواع کیک و بستنی استفاده می شود. این محصول سیستم پیچیده ی امولسیونی کف مانندی است که در آن قطرات چربی که دچار الحاق جزئی شده اند اطراف حباب های هوا در سطح هوا / سرم قرار می گیرند.

این نوع خامه در حدود ۳۵٪ چربی دارد. اصولا این محصول را به منظور تولید خامه زده شده به صورت کف تولید می کنند و ممکن است حاوی شکر نیز باشد. خامه قنادی را میتوان به صورت پاستوریزه شده و یا استریل تولید کرد. در این نوع خامه چندین فاکتور از جمله عطر و طعم، کیفیت نگهداری، قابلیت زدن و پف کردن و همچنین پایداری بافت پس از زدن دارای اهمیت است.

عطر و طعم خامه قنادی

معمولا خامه قنادی به منظور عطر و طعم آن مورد مصرف قرار می گیرد در نتیجه باید کاملا مطلوب باشد. شیر مورد استفاده برای تولید این نوع خامه باید عاری از هر گونه عطر و طعم حاصل از اکسیداسیون و همچنین پیه مانند باشد.
همان طور که در قسمت های قبل نیز اشاره شد این ویژگی در خامه قهوه نیز باید کاملا رعایت شود. در این نوع خامه عطر و طعم ناشی از استریلیزاسیون و همچنین طعم پختگی مطلوب نمی باشد به همین دلیل معمولا این نوع خامه به صورت پاستوریزه مورد مصرف قرار می گیرد.

کیفیت نگهداری

در زمان نگهداری انواعی از فسادها می تواند در خامه قنادی ایجاد شود ولی معمولا محصولی که بتوان آن را به مدت زیاد نگهداری کرد مطلوب می باشد. بدین منظور در ابتدا شیر مورد استفاده نباید حاوی بیش از مقدار اندکی باکتری های مقاوم به حرارت مخصوصا باسیلوس سرئوس که باعث ایجاد ناپایداری در امولسیون چربی می شود، باشد.
علاوه بر این باکتری های سرمادوست نباید در شیر مصرفی رشد کنند زیرا این نوع از باکتری ها در صورت رشد تولید لیپازهای مقاوم به حرارت می کنند. از سوی دیگر برای جلوگیری از آلودگی های احتمالی بعدی محصول تولیدی را باید تحت شرایط کاملا بهداشتی و در صورت امکان اسپتیک بسته بندی کرد.
وجود مقدار اندکی یون مس در این محصول باعث تسریع در عمل اتواکسیداسیون می شود و در نتیجه ایجاد طعم نامطلوب می کند. مسئله دیگری که باید از بروز آن جلوگیری کرد، ایجاد الحاق چربی ها در زمان تولید است زیرا در صورت بروز الحاق، در زمان نگهداری در محصول نهایی ایجاد کلوخه های نامطلوبی می شود. این محصول در زمان زدن ممکن است به حالت کره ای تبدیل شود. اگر در زمان تولید خامه قنادی بیش از حد تحت اثر عملیات مکانیکی قرار گیرد خصوص زمانی که خامه قنادی در حال خروج از واحد خنک کننده می باشد ممکن است غشای گویچه های چربی آسیب دیده و در اثر الحاق آنها، حالت کلوخه ای در خامه ایجاد شود.

قابلیت زدن

با انجام عملیات زدن خامه در مدت کوتاهی باید بافتی سفت و یکنواخت ایجاد شود. این محصول باید پس از زدن حاوی ۵۰ تا ۶۰ درصد حجمی هوا باشد که در این حالت افزایش حجم یا اور رانی معادل با ۱۰۰ تا ۱۵۰ درصد دارد. در صورت فرآیند خشن در زمان تولید خامه اثراتی که موسوم به اثرات همزنی می باشد در خامه قنادی به طور وسیعی خواص و کیفیت زدن آن را دچار آسیب می کند.

پایداری بافت پس از زدن

خامه قنادی تولیدی پس از زدن باید دارای بافتی مستحکم باشد تا بتواند شکل خود را حفظ کند و همچنین باید در زمان شکل دادن پایدار بماند. علاوه بر این وجود سلول های هوای محسوس در خامه زده شده نامطلوب است. همچنین میزان آب اندازی خامه زده شده باید ناچیز باشد.