لیکور شکلات را می توان توسط یک پرسی هیدرولیک چربی گیری کرد. چربی جدا شده از لیکور شکلات به نام کره کاکائو نامیده می شود. کره کاکائو روغن گیاهی است که ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده دارد که عطر و طعم شکلات را دارد .

تردی شکلات در درجه حرارت اتاق و خواص ذوب سریع آن در دهان (آزاد شدن حداکثر طعم) مربوط به دامنه ذوب باریک کره کاکائو است که ۳۰ تا ۳۶ درجه سانتی گراد می باشد. به علت همین خاصیت دامنه درجه حرارتی ترکیبات کره کاکائو است که شرایط تمپرینگ برای شکلات مذاب و جامد شدن برای ذخیره شکلات به وجود می آید.

رنگ این ماده زرد کم رنگ است که بر خلاف کاکائو مقدار ناچیزی کافئین دارا می باشد . همچنین در همین دامنه حرارتی از تبلور چربی غیر کنترل شده که منجر به ناقص شدن بافت شکلات و خاکستری شدن ظاهر آن می گردد جلوگیری می شود.

این حالت چربی به نام شکوفه چربی (Fat bloom) نامیده می شود و با شکرک زدن (Bloom sugar)که بعضی اوقات در سطح شکلات به وجود می آید و در اثر شرایط نامطلوب درجه حرارت و رطوبت است، اشتباه می شود.

کره کاکائو چیست؟

برای تولید کره کاکائو نیاز است که دانه های کاکائو را از گیاه بزرگ تر کاکائو خارج شود. سپس دانه های کاکائو را بو داده و تحت فشار قرار می دهند تا کره آن گرفته شود. سپس باقی مانده آن به صورت پودر کاکائو فرآوری می شود.

نحوه مصرف کره کاکائو بسیار ساده است و شما مثل کره حیوانی معمولی می توانید از آن استفاده کنید. رایحه این کره بسیار مطبوع است و می تواند برای پوست شما بسیار مفید باشد.

در تولید کره کاکائو موارد زیر عملی می شود:

• برای کاهش ویسکوزیته و کمک به امولسیونه شدن آن و بالا بردن بازدهی محصول، مقداری لسیتین به آن اضافه می شود.
• همان طور که بیان شد این ماده با توجه به ترکیب خود دارای کیفیت عالی ذوب در دهان است تا حدی که هیچ روغن دیگری نمی تواند جانشین آن شود.
• لیکن گاهی از روغن هسته پالم و بادام زمینی به جای تمام یا مقداری از کره کاکائوها در فراورده ها استفاده می شود که در صورتی که به عنوان تقلب استفاده شود به کمک روش های کروماتوگرافی، تعیین نقطه ذوب، اندیس های ید صابونی، رایشرمایسل و پولنسک، تعیین اسیدیته و روش های دیگر قابل تشخیص است.
• کره کاکائو چربی طبیعی دانه کاکائو است و دارای خواصی است که به شکلات بافت و ویژگی های خاص می دهد.
• کره کاکائو را میتوان حداقل به چهار شکل کریستال تهیه نمود که فقط یک شکل کریستالی شکلاتی پایدار با عمر نگهداری طولانی تولید میکند.
• محصول میبایست در طی تولید مرحله تمپرینگ را طی نماید تا اطمینان حاصل شود که کریستالیزاسیون نوع پایدار کره کاکائو ایجاد شده است. شکل پایدار کریستال در دمای C ۳۷ تشکیل میگردد.
• مقدار متوسط چربی (کره کاکائو) در دانه های کاکائو با توجه به کشور و ناحیه رشد درختان از ۴۰ تا ۴۳٪ متغیر است همچنین ترکیبات شیمیایی چربی ها خصوصاً مونوتری گلیسیریدهای غیراشباع آن متفاوت است.

مشابه های کره کاکائو (COCOA BUTTEREQUIVALENTS)

برخی از چربیها مانند illipe و روغن گلرنگ و برخی محصولات تولیدشده، خواص فیزیکی و شیمیایی مشابه کره کاکائو دارند و مخلوط آنها با کره کاکائو خواص مشابه دارد. به این گونه چربیها، چربیهای مشابه کره کاکائو می گویند که می تواند با شکلات (بدون اینکه تأثیر منفی داشته باشد) مخلوط شوند.

نحوه نگهداری از کره کاکائو

در صورتی که کره کاکائو را در بسته بندی اصلی و یخچال نگهداری کنید تا ۲ سال ماندگاری خواهد داشت. البته نگهداری از این محصول در کمد به دور از نور خورشید، گرما و رطوبت هم خوب است اما در این صورت کمتر از دو ماه ماندگاری خواهد داشت. در صورتی که این محصول بوی تند و ترش داشته باشد، به این معنی است که کره کاکائو خراب شده است و باید آن را دور بریزید.