تولید نان از خمیری که شامل آرد گندم عمل آوری شده به وسیله فرمانتاسیون مخمر، که در آن دی اکسید کربن ایجاد شده درست می شود. مقدار آب مصرفی با توجه به نوع تجهیزات بکار رفته، متفاوت است، اما معمولاً در محدوده بین ۶۵-۵۵٪ وزن آرد است. نمک حدود ۲٪ برای خوش طعم شدن در تولید نان اضافه می کنند، افزودن نمک در این حد تأثیر کمی بر روی مخمر دارد و افزودن آن به خمیر تخمیر شده نان، مدت زمان رسیدن آن خمیر را طولانی می نماید تا خمیر جهت زدن و مخلوط شدن آماده گردد، این روش به نام تعلل نمک نامیده می شود.

مقدار مخمر لازم با توجه به فعالیتش و زمان فرمانتاسیون پیشنهادی متفاوت است. فاکتورهای گوناگونی برای محاسبه دقیق پیشنهاد شده است که از حدود ۱٪ برای خمیرهایی که مدت زمان بیشتری برای تخمیر طی می کنند تا ۲٪ برای خمیرهایی که در زمان کوتاهی تخمیر می شوند؛ متغیر است.

مراحل تولید نان

مقدار زیادی از نان هایی که به فروش می رسد در کارگاه های  (نانوایی) درست می شود که مراحل تولید نان در این کارگاه ها به شرح زیر است:

انتقال آرد

آرد گندم در حجم های بالا تا ۲۵ تن بارگیری می شود که به طور پنوماتیکی از تانکر به سیلوهای آرد منتقل می شود و معمولاً ظرفیت هر سیلو ۵۰ تن می باشد.

اختلاط خمیر

آرد به طور پنوماتیکی از سیلو به محل مخلوط کن انتقال می یابد که مقدار لازم توسط توزین کننده اتوماتیک انجام می گیرد و مقدار آب به طور دقیق و درجه حرارت نیز به طور دقیق و مناسب در مخلوط اندازه گیری می گردد.

مقدار کمی از خمیرها هنوز به طور سنتی در میکسرهای استیل به شکل یک قدح روباز، مخلوط می شوند که یک بازوی فلزی که در محور قدح می باشد و عمل ورزدادن را انجام می دهد.

خمیرهایی که با سرعت بالا مخلوط می شوند به یک منبع خنک کننده آبی برای خنثی نمودن افزایش درجه حرارت ایجاد شده در خمیر نیاز دارند، چون انرژی زیادی سریعاً مصرف می شود.

تقسیم خمیر

تقسیم کننده خمیر، تکه های خمیر با وزن مساوی و همسان تولید می کند. در روش سنتی و واحدهای کوچک نانوایی از طریق ترازو و با دست انجام می گیرد، اما در واحدهای تولیدی صنعتی، تقسیم کردن از طریق دستگاه و بر مبنای حجم و با وزن ثابت انجام می شود.

تخمیر میانی

تخمیر میانی در مراحل تولید نان به عبارت دیگر استراحت خمیر بعد از تقسیم شدن و گردشدن می باشد. معمولاً تکه های خمیر در اطاقک های کوچک به مدت ۴ تا ۸ دقیقه جهت استراحت نگه داشته می شوند.

قالب زن نهایی

رایج ترین انواع قالب زنها دارای یک رشته غلتک موازی هم است که تکه های گرد خمیر به وسیله این غلتک ها به سمت یک تسمه می روند، پهن می شوند و سپس پیچیده می شود. رل خمیری که بدین طریق بدست می آید از زیر یک صفحه فشاردهنده عبور می کند، تا هوای محبوس در خمیر از آن خارج شود. سپس خمیر وارد سینی های چرب شده می شود که یا به صورت یک تکه در ظروف قرار می گیرد و یا به چهار قسمت تبدیل می شود تا چهار تکه نان تولید می شود.

ورآمدن خمیر

ظروف حاوی تکه های خمیر به طرف اطاقک ورآمدن خمیر حرکت میکند و ظروف روی طبقات قفسه بارگیری می شود. درجه حرارت و رطوبت نسبی اطاقک کنترل می شود که درجه حرارت ۴۲C و رطوبت نسبی ۷۵ – ۷۰٪ می باشد. درجه حرارت داخل خمیر، وقتی که بعد از ۴۵ تا ۵۰ دقیقه از اطاقک خارج می شود ۳۵ درجه سانتی گراد است.

پخت نان

دو نوع فر وجود دارد، فرهای سنتی که جریان گاز گرم اطراف ظروف سیرکوله می شود و فرهای تشعشعی که گاز گرم از میان لوله ها عبور کرده و تشعشع گرما به ظروف می رسد. فرهای تشعشعی دارای نیروی غلیانی برای پخش بهتر حرارت دارد. زمان پخت بین ۲۳ تا ۳۰ دقیقه متغیر است. سپس نان ها همراه ظروف از فر بیرون می آیند و سپس توسط جریان هوا از ظروف خارج می گردند و به سمت خنک کننده می روند.

خنک کردن

خنک سازی اصولاً در یک تونل انجام می شود که نان در میان آن در یک مسیر حرکت می کند. در میان تونلی که نان در آن حرکت می کند یک جریان بالعکس هوا با رطوبت وزیده می شود تا از افت بیش از حد وزن نان به دلیل تبخیر جلوگیری شود.

بریدن

برش نان خنک شده درجه حرارت داخلیش می بایست C ۲۷ باشد، تا زمانی که در دستگاه برشی، بریده و قطعه قطعه می شود، همچنین زمانی که برای بسته بندی وارد دستگاه بسته بندی می شود، خرد نشود، که در بعضی دستگاه ها برشی و بسته بندی به طور همزمان انجام می شود.

در دستگاههای برش سیمی به جای چاقو از یک رشته سیم استفاده می شود. نان در کاغذهای روغنی یا ورقه هایی که دوخت حرارتی می شوند بسته بندی می شود. البته معمولاً در کیسه های پلاستیکی قرار داده می شود و سر آن را گره میزنند.