افزودنی های فراورده های گوشتی که استفاده می شوند بر اساس مقدار مطلوب محلول های عمل آوری که به گوشت تزریق می شود، مشخص می گردند که در اکثر موارد با راندمان پخت در محصول نهایی نیز در ارتباط است.

افزودنی هایی مانند نمک و فسفات تقریباً همیشه مورد مصرف قرار می گیرند و افزودنی های دیگر بر اساس تقاضای تولید کننده انتخاب می گردند. فسفات و نمک عامل فعال شدن پروتئین های بافت عضلانی هستند. در ادامه با جهان شیمی همراه باشید تا بیشتر با این افزودنی ها آشنا شوید.

افزودنی های فراورده های گوشتی چه ترکیباتی هستند؟

افزودنی های فراورده های گوشتیی مانند سیترات سدیم، کربنات ها، کاراگینان، نشاسته و پروتئین ها گه گاه برای دستیابی به راندمان پخت، سفتی و بافت مناسب به کار گرفته می شوند. استفاده از هر کدام از این افزودنی ها به منظور زیر است:

• افزودن سیترات، قدرت یونی و تورم فیبرهای عضلانی را افزایش داده اما بر حلالیت پروتئین تأثیری ندارد.
• کربنات، pH گوشت را افزایش داده و از این طریق موجب افزایش ظرفیت نگهداری آب می شود.
• با این وجود تأثیر ترکیب سیترات و کربنات در افزایش حلالیت پروتئین، بسیار کمتر از ترکیب فسفات و نمک است.
• پروتئین های فعال گوشت، بهترین ماده برای دستیابی به بافت، انسجام و قابلیت برش مناسب هستند و افزودن فسفات از نقطه نظر تکنولوژیکی کیفیت مناسبی را ایجاد می کند.
• فسفات ها یا مخلوط فسفات های مورد استفاده در محلول های عمل آوری باید در آب حل شوند تا کارایی لازم را داشته باشند و عمدتاً شامل پلی فسفات های طولانی زنجیر هستند که به دلیل حلالیت بسیار خوب آنها در آب سرد انتخاب می شوند.
• همچنین فسفات های کوتاه زنجیر مانند تتراسدیم پیروفسفات که معمولاً بر روی پروتئین های عضلانی به سرعت عمل می کند، مورد استفاده قرار می گیرند.

امولسیفایرها در محصولات گوشتی

توانایی امولسیون کنندگی در محصولات گوشتی، توسط پروتئین های گوشت به خصوص میوزین تأمین می شود. اما در عین حال استفاده از دیگر انواع امولسیفایر در محصولات گوشتی، خطر جدا شدن آب و چربی را کاهش داده و افت پخت را کم می کند و در عین حال سفتی و بافت فرآورده های گوشتی را بهبود می بخشد.

امولسیفایرهای زیادی برای استفاده در محصولات گوشتی وجود دارند که در میان آنها، پروتئین ها مورد توجه بیشتری قرار می گیرند. از میان پروتئین های حیوانی، پروتئین های شیر اهمیت بیشتری داشته و از پروتئینهای گیاهی سویا و غلات مورد توجه هستند .

امولسیفایرهایی که معمولاً در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند شامل لسیتین، منو و دی گلیسیرید و استراسیدهای چرب با اسید لاکتیک یا اسید سیتریک هستند. مونو و دی گلیسریدها حدود ۳ تا ۵ گرم در هر کیلوگرم محصولات گوشتی استفاده می شوند .

امروزه با پشرفت تکنولوژی و صنعت، کمبود سبب شده است الگوی مصرفی مردم تغییر زیادی کرده است و مصرف غذای بیرون از خانه و فست فودها زیادتر گردیده است. فرآورده های گوشتی آماده همچون، همبرگر، سوسیس ها و کالباس ها جایگاه ویژه ای در سبد خوراکی مردم دارد.

در کشور ما نیز صنعت تولید انواع فرآورده های گوشتی و سوسیس و کالباس پیشرفت و توسعه زیادی پیدا کرده است. در صورتی که در تولید فرآورده های گوشتی و غذایی دقت لازم و مناسبی صورت گیرد و سیستم نظارتی و کنترلی به خوبی وظیفه خود را به خوبی انجام دهند میتوانند نقش مهمی در سلامت و تغذیه جامعه مصرفی و خانوارها داشته باشد.

مواد افزودنی و مواد شیمیایی و مواد اولیه مصرفی کیفیت بالا در تولید فر آورده های گوشتی سبب بالا رفتن ارزش غذایی این محصولات گوشتی می شود.

نکات مهم درباره افزودنی های فراورده های گوشتی

نکته اول

ایزوله سویا و گاهی هم کنسانتره سویای قابل تزریق، به هم افزوده می شوند. میزان ایزوله سویای مصرفی بین ۵ تا ۴۰ گرم در کیلوگرم محصول نهایی متغیر است. ایزوله سویا توانایی امولسیون کردن چربی را دارد و با تولید ژل، محصولی قابل برش و دارای بافت مناسب ایجاد می کند. کنسانتره سویا توانایی تشکیل ژل را ندارد و نقش چندانی در سفتی محصول نهایی نیز ایفا نمی کند.

افزودنی های فراورده های گوشتی مانند نشاسته نیز افزودنی رایج در این دسته از محصولات است و به محلول عمل آوری اضافه شده یا مستقیماً قبل از شروع فرایند غلتاندن، به تامبلر افزوده می گردد. در انتخاب نوع نشاسته باید دقت کافی مبذول گردد زیرا می تواند موجب بسته شدن فیلترها یا سوزن های تزریق شود. نشاسته معمولا به میزان ۱۰ تا ۵۰ گرم در کیلوگرم محصول نهایی مورد استفاده قرار می گیرد. این ترکیب طی فرایند حرارتی رطوبت را حفظ کرده و در هنگام سرد شدن ژل تشکیل می دهد.

کاراگینان دیگر افزودنی رایج مورد استفاده به مقدار ۲ تا ۷ گرم در هر کیلوگرم محصول است. کاراگینان، ظرفیت نگهداری آب را به شدت افزایش داده و مقادیر کمی از آن برای افزایش راندمان پخت لازم است. افزودن این مقدار کاراگینان نقشی در رنگ یا مزه محصول نهایی ندارد.

نکته دوم

میزان گوارگام و گزانتان گام استفاده شده در گوشت های تزریقی به ویسکوزیته محلول عمل آوری بستگی دارد. معمولا این دو صمغ گوارگام و گزانتان گام در مقادیر ۰/۸-۰/۳ گرم در هر کیلوگرم فرآورده گوشتی استفاده می شوند.

نمک معمولا به مقدار ۱۶ تا ۲۲ گرم به هر کیلوگرم فرآورده اضافه می شود. مهمترین نقش نمک، افزایش حلالیت پروتئین و شرکت در عطر و طعم محصول است. از نظر تکنولوژیکی حداقل مقدار نمک مورد نیاز برای حل نمودن پروتئین ۱۲ گرم به ازای هر کیلوگرم فرآورده و در ترکیب با فسفات است.

مقادیر کمتر، نیروی دافعه کمی بین فیبرهای عضلانی ایجاد کرده و از این رو مقدار پروتئین کمتری به صورت محلول در می آید. افزودن ۵ درصد نمک، حلالیت پروتئین را به حداکثر رسانده اما چنین محصولی از نظر مزه غیر قابل مصرف خواهد بود. غلظت نمک بیشتر از ۶ درصد موجب واسرشتی پروتئین ها شده و ظرفیت نگهداری آب پروتئین را کاهش خواهد داد.

طعم دهنده ها و تشدید کننده های طعم مانند منو سدیم گلوتامات یا ریبونوکلئوتیدها نیز معمولاً به هم اضافه می شوند. این ترکیبات باید در آب حل شوند تا موجب بسته شدن سوزنهای تزریق نگردند.

نکته سوم

افزودنی های فراورده های گوشتی مانند رنگ هایی مانند کارمین و آلورا نیز ممکن است استفاده شوند. ترکیبات رنگی معمولاً ضروری است زیرا در راندمان پخت بیشتر از ۱۴۰ درصد به دلیل رقیق شدن رنگ قرمز طبیعی، افت قابل مشاهده و شدیدی در رنگ محصول عمل آوری دیده خواهد شد.

مقدار نیتریت تزریق شده به گوشت خام معمولاً بیش از دو برابر مقدار مجاز در محصول نهایی است. این مقدار در گوشت خام تزریقی و در محصول نهایی دستخوش تغییرات زیادی می شود. عوامل زیادی طی فرایند بر مقدار نیتریت افزوده شده به گوشت خام اثر می گذارند که از جمله حضور یا عدم حضور تشدید کننده های رنگ، میزان میوگلوبین گوشت و قطر محصول را می توان نام برد.

محصولات بزرگ که مدت زمان زیادی فرایند حرارتی را تحمل می نمایند به مقدار نیتریت بیشتری در مقایسه با محصولات کوچک تر و با قطر کمتر، نیاز دارند.

افزودنی های فراورده های گوشتی همچون نیتریت سدیم معمولاً به هم پخته شده اضافه نمیشود زیرا در این محصولات ایجاد رنگ و عطر و طعم مطلوب باید به سرعت انجام گیرد، که با توجه به اندازه محصول، زمان کافی برای احیاء نیترات به نیتریت و تأثیرگذاری آن جهت ایجاد رنگ مناسب وجود ندارد.

تشدید کننده های رنگ به شکل آسکوربات یا اریتروبات و در مقادیر ۰/۰۸ – ۰/۰۴درصد نیز به محلول عمل آوری افزوده می شوند.

زمانی که نیتریت و اسید آسکوربیک در تماس با یکدیگر قرار می گیرند واکنش شیمیایی سریعی اتفاق می افتد که موجب شکل گیری اکسیدهای نیتروژن می شود. مهم ترین شکل اکسید نیتروژن، اکسید نیتریک و نیتروژن دی اکسید است که سمی بوده و خطرات بسیاری برای سلامتی انسان به همراه دارد.

نکته چهارم

افزودنی های فراورده های گوشتی مانند آسکوربات به دلیل pH قلیایی، در محلول عمل آوری با نیتریت واکنش نداده و تنها پس از تزریق به گوشت و کاهش pH به زیر ۷، محیط مناسبی برای واکنش تأمین می شود. تشدید کننده های رنگ مانند اسید سیتریک، اسیدهای دیگر و گلوکونو دلتالاکتون نباید به محلول عمل آوری اضافه شوند زیرا pH محلول عمل آوری و فرآورده گوشتی را کاهش می دهند که خود موجب کاهش ظرفیت نگهداری آب و راندمان پخت خواهد شد.

آب به عنوان حلال پروتئین در ترکیب با فسفات و نمک و به منظور کاهش قیمت محصول به هم افزوده می شود. آب مورد استفاده باید خوراکی بوده و حاوی کلر نباشد. در صورتی که از یخ برای محلول عمل آوری استفاده نشود، دمای آب باید بین ۲-۰ درجه سانتیگراد باشد.

لاکتات یا مخلوط لاکتات (دی) استات برای افزایش عمر ماندگاری، به خصوص برای فرآورده هایی که سطح زیادی دارند، بکار می رود.

قندها معمولاً برای افزایش عطر و طعم، پوشاندن طعم نمکی، شرکت در واکنش های مایلارد در هنگام سرخ شدن محصول نهایی و افزایش ماده خشک و در نتیجه افزایش راندمان، استفاده می شوند.

مقدار مورد استفاده ۵ تا ۱۵ گرم در هر کیلوگرم محصول نهایی است و بیشترین قندهای مورد استفاده دکستروز، سوکرالوز و شکر قهوه ای هستند. دکستروز شیرین کنندگی کمتری نسبت به سوکرالوز دارد ولی فشار اسمزی بیشتری در محصول ایجاد می کند.

نکته پنجم

افزودنی های فراورده های گوشتی مانند مالتودکسترین ترکیب قندی دیگری است که به هم افزوده می شود اما هنگام سرخ شدن سوختگی کمتری نسبت به دکستروز و سوکروز ایجاد می کند.

در صورتی که مقدار زیادی از محلول عمل آوری تزریق شود، سطح فسفات ها و دیگر افزودنی ها در محصول نهایی افزایش زیادی پیدا کرده و منجر به تحمیل هزینه های غیرضروری، کاهش طعم و احتمالا بروز مشکلات قانونی می شود. اگر مقادیر بسیار کمی از محلول عمل آوری تزریق شود، آنگاه سطح افزودنی ها بسیار کم بوده، طول عمر محصول کوتاه شده و عطر و طعم مناسب به وجود نمی آید. در وضعیتی که مقدار بسیار کمی از محلول عمل آوری تزریق شود، آنگاه میتوان باقی مانده آن را مستقیماً به تامبلر اضافه نمود.