پروتئین های شیر و آب پنیر و کازئین ها در تولید فرآورده های گوشتی خرد شده و امولسیونی استفاده می شوند. همچنین پروتئین های لبنی محلول، مانند کنسانتره آب پنیر و کازئین هایی که تا حدودی هیدرولیز شده اند هم در برخی فرآورده ها بکار می روند. از این پروتئین ها عموماً به منظور بهبود و حفظ رطوبت، جذب چربی و خصوصیات بافتی استفاده می شود. در ادامه با این سری از مقالات جهان شیمی همراه باشید تا به معرفی انواع پروتئین های شیر بپردازیم.

کازئینات سدیم

کازئینات سدیم افزودنی رایج در تولید فرآورده های گوشتی است. این پروتئین توانایی امولسیون کنندگی خوبی داشته و با پوشاندن ذرات چربی، موجب پایداری امولسیون حتی در حرارت های بالای اتوکلاو می شود .

ظرفیت امولسیون کنندگی کازئینات بیشتر از پروتئین های میوفیبریلی است و از این رو از طریق برهمکنش های آبگریز با پروتئین میوزین، پایداری امولسیون را بیشتر می کند. علیرغم ظرفیت امولسیون کنندگی بسیار خوب، کازئینات ظرفیت نگهداری آب محدودی را دارد.

به منظور بهبود ظرفیت جذب آب، گهگاه کازئین ها را قبل از افزودن به فرآورده های گوشتی تا حدودی هیدرولیز می نمایند. خمیرهای گوشت حاوی کازئین های هیدرولیز شده نیز ویژگی های بافتی مطلوبی دارند.

از جمله نکاتی که نیاز است از کازئینات سدیم بدانید، عبارتند از:

• کازئینات حدود ۹۰ درصد پروتئین داشته و معمولاً به مقدار ۱ تا ۲ درصد در فرآورده های گوشتی استفاده می شود.
• در فرآورده های امولسیونی مانند فرانکفورتر، کازئینات را باید بعد از فسفات، آب و نمک اما قبل از چربی اضافه نمود زیرا پروتئین های عضلانی باید قبل از افزودن سایر انواع پروتئین فعال شوند.
• در سالامی های تخمیری هم کازئینات برای ایجاد عطر و طعم مخصوص سالامی به کار می رود.
• شیر خشک بدون چربی، با قابلیت جذب آب بسیار خوب در فرآورده های خرد شده استفاده می شود.
• این پروتئین ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن را در فرآورده گوشتی ارتقاء می بخشد و زمانی که از آن در کوفته های گوشتی استفاده شود، رنگ، عطر و طعم و ویژگی های حسی را هم بهبود می دهد.
• محدودیت استفاده از این ترکیب، مقدار لاکتوز فراوان آن است که می تواند موجب وقوع بیش از حد واکنش های میلارد طی حرارت دهی شود.

پروتئین آب پنیر

پروتئین های آب پنیر، ترکیبات محلول در آب شیر پس از جدا شدن کازئین هستند. عطر و طعم این ترکیب مشابه شیر بوده و رنگ آن مشابه رنگ گوشت طیور است.

از جمله نکاتی که نیاز است درباره پروتئین آب پنیر بدانید عبارتند از:

• از آنجا که پروتئین های آب پنیر تحت تأثیر حرارت، ژل های ویسکوالاستیک تشکیل می دهند لذا در فرآورده های گوشتی و به ویژه هنگامی که به مقدار بیش از ۳/۵ درصد مورد استفاده قرار گیرند، موجب بهبود ویژگی های بافتی می شوند.
• توانایی پروتئین های آب پنیر برای تشکیل ژل و دمایی که در آن ژل تشکیل می گردد به دمای مورد استفاده به هنگام تولید آب پنیر بستگی دارد.
• طی آماده سازی کنسانتره آب پنیر، پروتئین ها تا حدودی واسرشت می شوند و در کنسانتره های تجاری این مقدار به بیش از ۵۰ درصد می رسد.
• به طور کلی کنسانتره یا ایزوله های آب پنیر که مقدار زیادی پروتئین واسرشت نشده دارند با افت ویژگی های بافتی مواجه هستند و عکس آن در مورد جذب آب صادق است.
• برخلاف آن، کنسانتره هایی که تا حدودی هیدرولیز شده اند، به میزان قابل توجهی خصوصیات بافتی و قابلیت اتصال را در سوسیس و فرآورده های گوشتی خرد شده بهبود می بخشند.
• این امر را می توان با عدم وجود برهمکنش بین پروتئین های آب پنیر و پروتئین های عضلانی توجیه نمود تشکیل ژل توسط پروتئین های آب پنیر به pH و غلظت نمک نیز بستگی دارد .
• در صورتی که مقدار کلسیم کاهش یابد ظرفیت نگهداری آب، بافت و ویژگی های حسی فرآورده های گوشتی تنزل یافته و در نتیجه حضور مقادیر کمی املاح به خصوص کلسیم، برای تولید محصولی با کیفیت مطلوب، ضروری است.
• کنسانتره پروتئین های آب پنیر در آب محلول است و ویسکوزیته کمی دارد، بنابراین به راحتی می توان از آن به همراه محلول های عمل آوری که به داخل گوشت تزریق می شوند، استفاده کرد. ظرفیت نگهداری آب پروتئین های آب پنیر نسبتاً کم است .
• اما قابلیت تشکیل ژل آنها زیاد می باشد. همچنین از پروتئینهای آب پنیر واسرشت شده به عنوان پرکننده در فرآورده های گوشتی خرد شده استفاده می شود.

نکات طلایی درباره پروتئین های شیر

پروتئین ها می توانند با پروتئین های گوشت اطراف خود پیوند داده و شبکه ژل را قوی سازند از آنجایی که پروتئین های شیر، ویژگی های ساختاری متفاوتی دارند بنابراین ویژگی های عملکردی آنها نیز متفاوت است.

از جمله نکات طلایی که باید درباره پروتئین های شیر بدانید عبارتند از:

• پنج افزودنی حاصل از پروتئین های شیر شامل شیر خشک کامل، شیر خشک بدون چربی، آلژینات سدیم، آب پنیر و آب پنیر اصلاح شده را به هنگام بکارگیری در گوشت خرد شده سینه مرغ با یکدیگر مقایسه کردند.
• بهترین افزودنی در رابطه با راندمان پخت، سفتی و تردی، شیر خشک کامل و پروتئین های آب پنیر اصلاح شده بودند.
• در این زمینه توانایی هر دو پروتئین به خصوص پروتئینهای آب پنیر اصلاح شده برای تشکیل ژل پروتئینی در خمیر گوشت قابل توجه است کازئینات سدیم بهترین پروتئین برای بهبود بافت نسبت به دیگر پروتئین های شیر می باشد.
• افزودن کازئینات در حد ۲ درصد، سفتی بافت را افزایش می دهد در حالی که افزودن پروتئین آب پنیر حتی در حد ۳/۵ درصد نیز چنین اثری ندارد، از آنجا که فرآورده های گوشتی که با کمک کازئینات تهیه می شوند معمولاً ترد و شکننده هستند کمتر ازفرآورده های حاوی شیر خشک بدون چربی مورد اقبال عمومی قرار می گیرند .