جزئیات مقالات      مقالات » دی اکسید گوگرد و سولفیت ها

دی اکسید گوگرد و سولفیت ها




دی اکسید گوگرد و سولفیت ها 



دی اکسید گوگرد برای مدتی بسیار طولانی به عنوان مادهای مؤثر در حفاظت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است.  



اگرچه در گذشته از این ماده اساساً به صورت گاز استفاده می شد، اما امروزه استفاده از آن 



 به این شکل محدود است و فقط در مورد برخی از مواد غذایی که خشک میگردند به کار گرفته می شود. 



دیواره سلولی عبور کند. این اسید به صورت تجزیه نشده، ۱۰۰۰ مرتبه در مورد اشریشیا کلی و ۵۰۰ - ۱۰۰ مرتبه در مورد ساکارومیس سرویسیا نسبت به اسید تجزیه شده بهتر عمل می کند.  



اسید سولفورو اثر بیشتری روی باکتریها و کپکها دارد و اثرش روی مخمرها کمتر می باشد.  



به همین دلیل است که در برخی فرایندهای تخمیری از آن استفاده میگردد تا از رشد باکتریهای نامناسب جلوگیری شود (در تولید شراب).  



از جمله مکانیزم های پیشنهاد شده برای اثر اسید سولفورو، احیاء پیوندهای دی سولفید آنزیمهای مهم درون سلولی توسط آن و ایجاد اختلال در کار سلول از این طریق است.  



SO2



 



 عامل مؤثری در جلوگیری از قهوه ای شدن میلارد می باشد. این اثر احتمالاً ناشی از واکنش بی سولفیت با گروههای کربونیل فعال است.




بی سولفیت به طور قابل برگشتی با قندهای احیاء کننده و سایر آلدهیدهای واسطه ای، یکی و متصل میشود و به این ترتیب از تشکیل رنگدانه  ملانوئیدین جلوگیری می نماید. 



 



همچنین از اثر بعضی از آنزیمها و مشخصاً اثر فنلازها که سبب قهوه ای شدن می گردند جلوگیری میکند.



 


دی اکسید گوگرد، اثر اخیر را از طریق تبدیل کینون تشکیل شده به یک ترکیب فنلی به صورت زیر انجام می دهد و به این وسیله از تجمع کینونها و ایجاد رنگدانه های قهوهای ممانعت به عمل می آید 



 



 همچنین در برخی سیستمها به منزله آنتی اکسیدان عمل می کند، اما معمولاً برای این



 


منظور به کار نمی رود. همان طور که قبلاً نیز اشاره شده است رنگ قرمز گوشت تازه به شکل مؤثری در حضور این ماده حفظ میگردد، اما به کارگیری آن در این مورد (در بعضی کشورها) مجاز نمی باشد زیرا باعث پنهان نگاه داشتن فساد ایجاد شده در فراوردههای گوشتی  می شود. 



 



وقتی دی اکسید گوگردبه آرد اضافه شود، سبب شکسته شدن قابل برگشت پیوندهای دی سولفید پروتئین میگردد که بر خصوصیت پخت نان می تواند اثر خوب داشته باشد.



 


 



 افزودن دی اکسید گوگردبه صورت گاز قبل از خشک کردن مواد گیاهی از قهوه ای شدن آنها جلوگیری میکند و همچنین سبب بی رنگ شدن آنتوسیانینها می شود که ویژگی اخیر نیز ممکن است در بعضی موارد مفید باشد.



 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما