جزئیات مقالات      مقالات » نیتریت سدیم و نیترات ها

نیتریت سدیم و نیترات ها




نیتریت سدیم و نیترات ها



نمکهای سدیم و پتاسیم نیتریت و نیترات متداولاً در مخلوطهای عمل آورنده گوشت مورد استفاده قرار می گیرند.



 



منظور از به کارگیری این مواد، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم، حفظ رنگ و ایجاد طعم می باشد. 



 



اثر ضد میکروبی نیتریت باید به دلیل تولید موادی از آن باشد که به شکلی در کار متابولیسم میکروارگانیسم دخالت و مانع انجام آن می شود.



 



بیشترین اثر نیتریت در جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم در پی اچ 5 الی 5/5 ظاهر میشود.



 



  بررسیها همچنین نشان می دهد که نیتریت از طریق نقش آنتی اکسیدانی که روی چربیهای گوشت اعمال میکند بر طعم گوشت عمل آمده نیز تأثیر میگذارد.



 



در دهه های اخیر مسئله تشکیل نیتروز آمین ها که موادی سرطانزا می باشند - در این گونه گوشتها مورد توجه قرار گرفته است.



 



با توجه به وجود آمین های نوع دوم در گوشت (اگرچه به میزان کم)، تشکیل این مواد در گوشت ممکن است به شکل زیر صورت بگیرد.



از این نظر است که استانداردهای خاصی برای میزان نیتریت عمل نکرده در گوشت عمل آوری شده تعیین گردیده است که رعایت آنها الزامی می باشد


 



در مورد آمینهای نوع اول که به میزان فراوانی در گوشت به صورت اسید آمینه آزاد وجود دارند، واکنش فوق فقط به جدا شدن عامل آمین آنها منتهی میشود و خطری به همراه ندارد.



 



همان طور که اشاره شد، مقدار آمینهای نوع دوم اساساً در گوشت کم است اما باید توجه شود که فعالیت میکروارگانیسمها به خصوص انواع بی هوازی آنها می تواند سبب تولید این مواد شود.



 



اگرچه در اثر پیشرفتهایی که در امر کنترل فرایند عمل آوری صورت گرفته، از میزان نیتریت باقیمانده در گوشت همواره کاسته شده، اما بهترین اقدام در این جهت اضافه کردن اسید اسکوربیک به مخلوط عمل آورنده مانند سوسیس و کالباس است.



 



این اسید نقش سودمند خود را از دو طریق ظاهر می سازد. اول اینکه په منزله یک عامل احیاء کننده عمل می کند و به طور مستقیم یا ترتیب باعث میشود که بتوان مقادیر کمتری از نیتریت یا نیترات را در مخلوطهای عمل آورنده به کار گرفت.


اثر دوم اسید اسکوربیک این است که این ماده می تواند اساساً ازانجام خود واکنش تشکیل نیتروز آمین جلوگیری کند.



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما