جزئیات مقالات      مقالات » آنتی اکسیدان ANTI OXIDANTS

آنتی اکسیدان ANTI OXIDANTS


 ANTI OXIDANTS آنتی اکسیدان


یکی از تغییرات عمده ای که در هنگام تولید و انبارداری مواد خوراکی اتفاق می افتد اکسیداسیون چربی ها  و روغن ها و واکنشهای نامطلوب شیمیایی است که سبب افت کیفیت تغذیه ای خوراکی میگردد و باعث تولید رادیکالهای آزاد میشوند .


آنتی اکسیدان ها سبب  کندی اکسیداسیون مواد خوراکی و غذایی می شوند .

آنتی اکسید آنها جهت کم کردن سرعت تندی اکسیداتیو چربی ها و روغن ها بکار میروند. از آنجا که چربی های شیرینی به غیر از کره از روغن های گیاهی هیدروژنه مانند هسته خرما، بادام زمینی، خرما، نارگیل و روغن تفاله انگور تهیه شده اند لذا نمی توان آنها را در شرایط دمایی بسیار بالا قرار داد، لذا نیاز به آنتی اکسیدان ها در شیرینی کم میباشد.

در آبنبات های تهیه شده از کره که در مجاورت مس قرار دارد، می بایست از آنتی اکسیدان استفاده شود، اگر چه استفاده از پاتیل های جوشان مسی برای تافی ها بدون اشکال به نظر میرسد. 

برخی طعم ها که شامل آنتی اکسیدان ها نیز میباشند به طول عمر محصول کمک می کند. آنتی اکسیدان ها هیچگونه اثری بر تندی و برگشت طعم هیدرولیتیک ندارند.

استفاده از آنتی اکسیدان در چربی ها حدودا ۰/۰۱ تا ۰/۰۲ است. آنتی اکسیدان هایی که بیشتر مورد استفاده قرار میگیرند شامل BHT و TBHQ و اکتیل، دو دسیل و پروپیل گالات ها هستند.


آنتی اکسیدان TBHQ و آنتی اکسیدان BHT مانع فساد مواد خوراکی و غذایی میشوند .


ی می شود.


 


آنتی اکسیدان TBHQ و آنتی اکسیدان BHT از فساد مواد غذایی که دارای اسیدهای چرب اشباع نشده می باشد جلوگیری بعمل می آورد.


ویتامین ای که جز محلول در چربی است و بطور طبیعی در روغن های نباتی میباشد بطور کافی در اکثر مواد خوراکی وجود ندارد تا به مدت طولانی نگهداری شوند بنابراین باید آنتی اکسیدانی مانند ویتامین E و یا آنتی اکسیدان هایی مانند بوتیل هیدروکسی آینزول BHA – بوتیل هیدروکسی تولوئن BHT که در برابر حرارت مقاومند استفاده شوند .


 


مکانیسم عملکرد آنتی اکسیدان BHT و آنتی اکسیدان TBHQ اینگونه است که اکسیژن موجود در محیط را جذب نمود و انرژی حاصل از شکسته شدن اسید چرب زنجیره طویل  و از ادامه عمل اکسیداسیون جلوگیری می کنند . قابل توجه اینکه آنتی اکسیدان ها در غلظت های بسیار پایین موثرند و در دز بالا مفید نبوده و عملی به صورت پر اکسیدانت دارند .


آنتی اکسیدان‌ها نقش بسیار مهمی در جلوگیری از ابتلا به سرطان، ایجاد رادیکال‌های آزاد در سلول ها و تصلب شرایین و پیری زود رس و خیلی از بیماری‌ها دارند .



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما