جزئیات مقالات      مقالات » بهبود دهنده های نان

بهبود دهنده های نان


 بهبود دهنده های نان BREAD IMPROVERS 


این ترکیبات در مخلوط هایی که دارای تمام یا بیشتر مواد زیر باشد، بکار میرود:


بهبود دهنده آرد، غذای مخمر، چربیها، امولیسفایرها، آنزیمها، آرد سویا، آرد پرکننده و احتمالاً پروپیونات کلسیم .


نسبت مخلوط های ذکر شده بستگی به هدف و منظور مورد نظر دارد. بهبود دهنده های نان را به میزان ۱ تا ۲٪ وزن آرد مصرفی، بکار می برند.


بهبود دهنده هایی که در نان سفید بکار برده می شود عبارتند از: برومات پتاسیم ، اسید آسکوربیک و بعضی مواقع و سیستئین و آزودی کاربون آمید، که برای بسط گلوتن می باشد. اگر چه واکنش مردم در مقابل بکار بردن افزودنیها سبب شده که تقریباً آزودی کاربون آمیدوسیستئین و مقدار زیادی برومات پتاسیم از فرمولاسیون بهبود دهنده های اخیر نان حذف شود.


بهبود دهنده های نان دارای سولفات کلسیم و سولفات آمونیوم به عنوان غذای مخمر میباشد و چربی جامد می بایست به طور مطلوب پراکنده و پخش شود، احتمالاً یک آنزیم اولیه از قبیل آرد مالت یا آمیلاز قارچی، به علاوه مقداری آرد حجم دهنده به مقدار مناسب، به خمیر برای ساخت اضافه میشود.




BREAD FLAVOUR طعم نان


در کنار عوامل طعم دهنده بدیهی از قبیل نمک یا شکر، طعم نان دو منشاء اصلی دارد؛ فرمانتاسیون مخمر و واکنشهای کاراملیزاسیون که در پوسته نان انجام میگیرد.


فرمانتاسیون نسبتاً بیشتر مسجل است، اگر چه یک کارشناس، نانی که از خمیری بازمان فرمانتاسیون طولانی پخته شده است، از نانی که از خمیری با زمان فرمانتاسیون کوتاه پخته شده است، به راحتی تشخیص میدهد.


ترکیبات معطر که در طی زمان فرمانتاسیون تولید می شود اسیدهای آلی، و الکل ها هستند، اگر چه در طی پخت واکنشهایی بین این ترکیبات در این حین انجام می شود.


در طی پخت مقدار قند در خمیر کاهش مییابد و اسید آمینه آزاد در اثر واکنش میلارد بواسطه مخمر ایجاد می شود که منجر به رنگ قهوهای می شود.


در این واکنش طعم مضاعف به دلیل ترکیبات کربونیل ایجاد میگردد که به نان ویژگیهای طعم خودش را میبخشد. افزودن مواد طعم دهنده به نان طبق آئیننامه نان و آرد انگلستان ۱۹۸۴ ممنوع نمیباشد، ولی اشکال بر روی پذیرفتن برچسب نشاندهنده افزودن افزودنیها میباشد.


طعم دهنده های مجاز نان در امریکا ادویه ها، ادویه های روغنی و عصاره ادویه ها میباشد.


BREAD نان


نان یک خمیر پف کرده (ور آمده) پخته شده می باشد که اجزاء اولیه آن؛ آرد، نمک و آب هستند. پف کردن (هوادهی) به طور طبیعی توسط تخمیر با مخمر بدست می آید و در این راستا اهداف دیگری نیز تأمین می  شود بعضی مواقع چربی به مخلوط اضافه میشود.


مخمر قندهای طبیعی را که در آرد به واسطه فعالیت دی استاتیک تولید شده است، تخمیر می کند در نتیجه دی اکسیدکربن آزاد میشود که سبب پف کردن (ورآمدن) خمیر می شود.


اکثر نان های پخته شده در انگلستان از آرد سفید درست می شود، اما تولید نان های درست شده از آرد کامل و دیگر آردهای غیرسفید در سالهای اخیر سریعاً رو به افزایش می باشد.


نانهای مخصوصی از قبیل نان جو و نان حاصل از گیاهک و جوانه گندم و نان غنی شده پروتئینی نیز در دسترسی هستند و اغلب دارای نام های اختصاصی میباشند. ترکیب انواع نان ها توسط آئین نامه نان و آردانگلستان ۱۹۸۴ کنترل می شود.


نان باگت

در فرانسه به طور سنتی تولید می شود، یک باگت به طول است و اطراف قرص نان چهار تا شش برش مورب عرضی روی سطح دارد، پوست نان خیلی خشک و ترد است و برشها ناهمواری خاصی دارند، مغز نان یکنواخت نیست، چنین نانی نسبتاً عمر نگهداریش کوتاه است تلاشهای اخیر در ساخت چنین نانی در انگلستان ناموفق بوده است، نانی که آنها درست نمودند، فقط به طور ظاهری شبیه نان سنتی بود که چند برش غیرمشخص روی پوسته دارد. 

باگتهای فرانسوی اریبهای برشی نامرتب و تیز دارند، چنین نانی از آردی با نشاسته صدمه دیده کم و مقدار پروتئین بین 9 تا 10 درصد تولید شده است. خمیر می بایست نسبتاً سرد باشد و بعد قالب زده شود، و تکه های خمیر مدتی در حدود 2 تا 3 ساعت در جایی که خنک نباشد، قبل از اینکه برش زده شوند، می بایست نگه داشته شوند.


BATCH BREAD نان ایرلندی 

یک نوع نان سنتی است که عمدتاً در ایرلند و اسکاتلند پخت می شود. قرص نان هم وزن نانهای معمولی در حدود ۸۰۰ گرم می باشد، این نان شبیه یک کلوچه گرد و بزرگ و بدون پوسته خشک و ترد می باشد. به روش سنتی از فرآیند تخمیر استفاده می شود و اکنون برای پخت بیشتر از روشهای پیشرفته مکانیکی استفاده می شود.


در هر دو روشی، خمیر بعد از مخلوط شدن تقسیم میگردد و قالب زده می شود و خوب روغن زده میشود تکه های خمیر روی صفحه فلزی به سمت فر فرستاده می شود.


در روش سنتی تکه های خمیر با یک پاروی چوبی به درون فر گذاشته می شوند. نانه ایی که به روش سنتی با دست باز میشوند، اندازه قرص نان مشابه نانی است که در ظروف و قالب تهیه می شود و دارای اندازه مشخصی و معینی می باشند. زمان پخت حدود یک و نیم ساعت می باشد که نسبتاً طولانی است. 







 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما