جزئیات مقالات      مقالات » شیر هموژنیزه شده

شیر هموژنیزه شده


شیر هموژنیزه شده :


شیر هموژنیزه عبارت از شیری است که گلبول های چربی آن در اثر فشار به ذرات کوچکتر شکسته می شود ، به طوری که h 58 بعد از نگهداری شیر هموژنیزه هیچ گونه خامه در بالای شیشه جمع نشده باشد . ذرات چربی بعد از هموژنیزاسیون به صورت μ 5 و کمتر تقسیم می شوند .


مزایای شیر هموژنیزه :


1 – عدم تشکیل الیه ی خامه در باالی شیشه


2 – عدم جدا شدن چربی در اثر جابجایی و هم زدن بیش از حد


3 – به علت ظاهر روشن تر و عطر و طعم قوی موردد پسند است .


4– شیر هموژنیزه بیشتر از شیر معمولی سفیدتر و روشن تر است چون تعداد گلبول های چربی بیشتر ، نسبت سطح و حجم بیشتر ، سطح پخش نور بیشتر پس شیر را روشن تر می بینیم .


5 – تولید دلمه ی نرم می کند و بهتر هضم می شود ، بنابراین برای تغذیه ی بچه ها مناسب است . اخیرا شیرهای پاستوریزه را هم هموژنیزه می کنند .


معایب شیر هموژنیزه :


1 – هزینه ی تولید بالاست .


2 – از شیرهای برگشتی نمی توان چربی استخراج کرد (چون چربی ها ریز شده اند) .


3 – مقدار زیادی رسوب حاصل می شود و در آشپزی به شکل دلمه در می آید .


4 – نسبت به طعم نامطلوب در مجاورت نور آفتاب حساس است .


 


عوامل موثر در هموژنیزاسیون :


1 – درجه حرارت : شیر در هنگام هموژنیزاسیون بایستی در دمای باالتر از نقطه ی ذوب چربی باالتر از °C 33 قرار داشته باشد ، زیرا چربی قبل از خرد شدن باید به حالت مایع وجود داشته باشد . آنزیم لیپاز ترجیحا قبل از هموزنیزاسیون و یا بالفاصله بعد از آن باید غیرفعال گردد .


این با گرم کردن شیر تا دمای °C22 یا باالتر صورت می گیرد . در روش های روتین شیر معموال هنگام هموژنیزاسیون تا 22 الی 52 درجه گرم می شود . منطقه ی خطر برای فعالیت لیپاز دمای بین 152 درجه فارنهایت معادل °C 38 الی 50 است که موقع هموژنیزاسیون بایستی از آن دور شود .


در غیر این صورت در اثر فعالیت لیپاز ، چربی هیدرولیز می شود . 5 – فشار هموژنیزاسیون : در روش یک مرحله ای برای شیر تا 2 % چربی معموال Psi 5222 الی 1222 فشار کافی است . فشارهای باالتر از آن ممکن است به علت افزایش تاثیر ناپایداری روی پروتئین شیر موجب دلمه شدن شیر در هنگام پختن گردد .


برای شیرهای با چربی بیشتر از 2 % هموژنیزاسیون در مرحله ای برای جلوگیری از خوشه ای شدن شیر Clastering الزم است .


در مرحله ی اول 5222 و در مرحله دوم Psi 222 فشار اعمال می شود . بایستی توجه کرد که تمام شیرهای هموژنیزه شده بایستی قبل از هموژنیزه شدن یا با فاصله بعد از آن پاستوریزه شده و بعد از هموژنیزاسیون ترجیحا از Clarifier عبور بکند .


برای مخلوط بستنی هم از هموژنیزاسیون دو مرحله ای استفاده می شود ، به منظور جلوگیری از خوشه ای شدن ) به هم چسبیدن ( دستگاه هموژنیزه کننده عبارت از دستگاهی است که باعث شکستن چربی به ذرات کوچکتر می شود . تشکیل شده از یک پمپ پیستونی بسیار قوی که با فشار و سرعت زیادی شیر را تحت فشار قرار می دهد و از سوراخ بسیار ریز به پهنای mm 1/2 عبور می دهد .


بنابراین گلبول های چربی موقع عبور از سوراخ مذبور به ذرات ریزتر شکسته شده و به صورت واحدهای نسبتا یکنواخت تبدیل می شوند . 


 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما