جزئیات مقالات      مقالات » زنجیره سرما گوشت

زنجیره سرما گوشت


زنجیره سرما گوشت :


زنجیره سرما عبارت است از تغییرات دمایی مثلی سرد کردن و انجماد، انجمادزدایی، حمل و نقل، پخت وروش های حفظ حرارت مثل انبار سرد و فریزر.


 


سرد کردن و انجماد اولیه :


پس از ذبح، گوشت در دمایی است که به دمای بهینه مورد نیاز برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها نزدیک است و سرد کردن قبل از فرایند یا توزیع گوشت باید انجام شود.


مرحله اول در چرخه سرما، سرد کردن تا دمایی است که رشد میکروارگانیسم ها و تغییر کیفیت را محدود می کند.


اگر گوشت به صورت سرد توزیع شود، این دما بالاتر از نقطه انجماد اولیه ودر محدوده ۱۵ تا ۱- درجه سانتیگراد است.


 در بسیاری از کشورها حد مجاز ۷+ درجه سانتیگراد بوده و اگر غذا به صورت منجمد باشد، این مقدار بین ۱۲- و ۳۰- خواهد بود.


فرایند ثانویه :


هر گوشتی که پس از سرد کردن یا انجماد اولیه فرایند شود، دمای آن افزایش مییابد. این افزایش می تواند از مقادیر کم، طی بسته بندی گوشت تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد، طی پخت آن تغییر کند.


برای حفظ کیفیت محصول، جلوگیری از افزایش دما مهم است. فرایندهای پخت صنعتی نمیتواند ضامن حذف همه ارگانیسم های بیماریزا باشد و اگر سرعت پخت کم باشد، اسپورهای میکروبی که در فرایند پخت زنده باقی می مانند، جوانه زده و رشد خواهند کرد.


سیستم هایی که دمای گوشت را به سرعت کاهش میدهند، رشد میکروبی را به تأخیر انداخته و در نتیجه عمر ماندگاری گوشت را افزایش خواهند داد.


این امر به خصوص در مورد زمان سرد کردن فرآورده های پخته شده از اهمیت بیشتری برخوردار است زیرا ممکن است بهصورت سرد یا با گرم کردن مجدد مصرف شوند.


انبارداری و حمل و نقل :


پس از اینکه دمای گوشت تا حد مناسبی کاهش یافت، بهتر است که برای مدت زمانی در همان دما باقی بماند که از چند ساعت برای محصول سرد تا چند سال برای مواد غذایی منجمد تغییر می کند.


طی این مدت زمان گوشت را میتوان در انبار نگهداری کرده یا به دیگر نقاط جهان حمل و نقل نمود.


از نظر تئوری، در حین انبارداری و حمل و نقل غذاهای سرد و منجمد، مشکلات متعددی ممکن است دیده شود.


اگر گوشت دارای دمای مناسبی باشد، پس از قرار گرفتن در انبار یا وسیله نقلیه باید از منبع ایجاد حرارت جدا شود.


اغلب اوقات، این منبع، حرکت آرام حرارت از محیط خارج و از بین دیوارها به درون انبار است.


اگر استانداردهای مدیریتی به خوبی اجرا شده و بسته های گوشت به صورت توده ای قرار گیرند، افزایشی دما در گوشت کم بوده و تنها به سطح محدود خواهد شد.


در عمل، مشکلات بسیاری در انبارداری و حمل و نقل گوشت وجود دارد زیرا ممکن است گوشت و فرآورده های گوشتی در زمان بارگیری، حرارت مناسبی نداشته باشند که به این ترتیب کاهش دمای آنها در حین انبارداری و حمل و نقل بسیار مشکل خواهد بود.


شکست در کاهش دمای مورد نیاز قبل از بارگیری میتواند به چند دلیل از جمله: زمان ناکافی، ظرفیت کم یخچال برای پاسخگویی به مقدار بار اولیه بالا، وجود بار بیش از حد، تغییر در اندازه محصول و شرایط محیطی نامناسب باشد.


خرده فروشی محصولات گوشتی سرد، مدت زمانی را از چند دقیقه تا یک هفته در خرده فروشی سپری می کنند و در اغلب موارد به صورت منجمد چند ماه را می گذرانند.


طی این مدت نوعی تضاد بین حفظ محصول از منبع حرارتی خارجی و حفظ کیفیت محصول وجود دارد۔


حمل و نقل و انبارداری خانگی :


حتی اگر تولیدکنندگان مواد غذایی و خرده فروشان، دمای محصول را طی توزیع در حد مطلوب حفظ کنند، زمانی که محصول فروشگاه را ترک می کند از کنترل آنها خارج میگردد.


پس از خروج گوشت از قفسه های خرده فروشی، محصول مدت زمانی را خارج از محیط یخچال گذرانده و سپس به خانه منتقل میشود.


دمای غذاها به خصوص آنهایی که به صورت یک لایه نازک هستند میتواند طی این مسافت به میزان قابل توجهی افزایش یابد. گرچه پس از این حالت، یخچال های خانگی میتوانند دمای محصول را کاهش دهند اما آزمایشات متعدد نشان داده اند که اختلاف قابل توجهی در عملکرد آنها وجود دارد.


بیشترین میانگین حرارتی ثبت شده ۱۱/۳۷ درجه سانتیگراد و کمترین مقدار آن ۸۹/ ۰ - درجه بود که دامنه دمایی آن ۱۲/۳ درجه سانتیگراد خواهد بود.


میانگین کلی دمای هوا در همه یخچالها ۶/۰۴ درجه سانتیگراد است که در نتیجه بیش از نیمی از یخچال ها در دمایی کار می کنند که سبب رشد سالمونلا می شود.


حرارت دادن :


استفاده از فرایندهای حرارتی به آغاز قرن نوزدهم برمیگردد، زمانی که نیکلاس آپرت دریافت حرارت دهی گوشت در ظرف در بسته و نگهداری آن به همان صورت موجب می شود شت مدت زمان زیادی قابل مصرف باشد .


کنترل حرارتی یکی مؤثرترین روشهای نگهداری گوشت محسوب می گردد زیرا با توجه به حدود مقاومت میکروب ها در مقابلی حرارت و دمای مناسب برای رشد آنها، می توان آلودگی میکروبی گوشت را با حرارت دادن ان کاملا از بین برد یا ان را کاهش داد و یا با استفاده از دماهای نامساعد برای رشد میکروبها، رشد آنها را به تعویق انداخت یا متوقف نمود.


میزان مقاومت میکروارگانیسم ها در مقابل حرارت بسیار متفاوت می باشد و از این نظر میتوان آنها را در سه گروه با مقاومت کم، دارای مقاومت متوسط و با مقاومت زیاد طبقه بندی نمود .


حرارت دادن گوشت به دو روش پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون صورت میگیرد.


در روش پاستوریزاسیون سعی می شود که علاوه بر کاهش بار میکروبی گوشت، کلیه میکروب های بیماریزا نیز از بین بروند در حالی که در روش استریل کردن کلیه میکروب های موجود در گوشت نابود شده و محیط از هر نوع میکروارگانیسم عاری میگردد. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما