جزئیات مقالات      مقالات » نقش سرد کردن و انجماد بر روی رنگ گوشت

نقش سرد کردن و انجماد بر روی رنگ گوشت


نقش سرد کردن و انجماد بر روی رنگ گوشت :


ظاهر و رنگ گوشت به هنگام فروش آن، مهمترین ویژگی کیفی تأثیرگذار بر خریدار است.


در این رابطه نسبت چربی به گوشت لخم و مقدار چربی مرمری مهمترین عوامل ظاهری در کنار رنگ گوشت به شمار می آیند.


تغییرات رنگ رنگدانه عضله (میوگلوبین) جذابیت گوشت قرمز را تعیین می کند که بر پذیرش محصولات گوشتی توسط مصرف کننده اثر می گذارد.


مصرف کننده، گوشت تازه قرمز درخشان و گوشت پخته قهوه ای یا خاکستری و گوشت عمل آوری شده صورتی را ترجیح میدهد.


رنگ قرمز در دماهای پایین پایدارتر است زیرا سرعت اکسید شدن رنگدانه ها کاهش می یابد.


در دماهای پایین، حلالیت اکسیژن بیشتر است و واکنش های مصرف کننده اکسیژن کند می باشند.


با توجه به امکان نفوذ اکسیژن به داخل گوشت، سرعت فعالیت احیاء کنندگی آنزیم هایی که موجب شکل گیری مت میوگلوبین می شوند کمتر بوده و گوشت نسبت به دماهای بالاتر، قرمز تر است .


سرد کردن با نیتروژن مایع، اثراتی بر روی رنگ آن طی سرد کردن اولیه دارد. پس از ۴ ساعت سرد کردن گوشت توسط نیتروژن مایع، روشنی افزایش یافته و زردی و قرمزی کاهش می


یابد،


هرچند پس از ۲۰ ساعت اختلاف قابل توجهی در مقدار رنگ گوشت وجود ندارد.


زمانی که گوشت، بریده شده و در معرض هوا قرار میگیرد، رنگ آن از قرمزصورتی تیره به قرمز آلبالویی درخشان تغییر کرده که هنگام اندازه گیری، روشنی افزایش یافته، hue به سمت قرمز تغییر میکند و میزان اشباعیت رنگ افزایش می یابد.


با انجام blooming شت های مشروط شده در مقایسه با گوشت های مشروط نشده، روشنی یکسانی دارند اما hue دو برابر و اشباعیت سه برابر بیشتر می شود و برش گوشت های مشروط شده، روشنتر و صورتی تر از گوشت های مشروط نشده خواهد بود.


پس از یک ساعت قرارگیری در معرض هوا، گوشت مشروط شده hueقرمز تری دارد که به میزان قابل توجهی اشباع تر و درخشانتر از گوشت مشروط نشده است.


این تغییرات در روشنی، hue و اشباعیت که طی مشروط کردن ایجاد می شود ظاهر جذاب تر و درخشانتری ایجاد خواهد نمود.


رنگ گوشت منجمد با سرعت انجماد تغییر می کند. زمانی که سرعت انجماد کاهش مییابد، ظاهر محصول تغییر کرده و در سرعت های بسیار کم، گسترش قابل توجهی در روشنی انها دیده خواهد شد. برخی از تحقیقات، رابطه مستقیم بین سرعت انجماد و روشنی عضله را اثبات کرده اند.


سرعت بیشتر انجماد، محصول روشنتری را در پی دارد به گونه ای که استیک هایی به ضخامت ۲/۵ سانتیمتر که در ۹- درجه سانتیگراد منجمد شده بودند، تیره بوده اما انجماد محصول در ۳۴- تا ۴۰- سبب رنگ مناسب تر شده و انجماد در ۷۳- تا ۸۷- درجه سانتیگراد موجب رنگ پریدگی می شود.


انجماد بسیار سریع در نیتروژن مایع با سرعت انجماد۱۳ سانتیمتر در ساعت، گوشتی را به وجود میآورد که به طور غیرطبیعی رنگ پریده است.


انجماد در جریان هوا با سرعت ۲ سانتیمتر در ساعت بهترین ظاهر را در گوشت منجمد ایجاد می کند در حالی که انجماد بسیار آهسته با سرعت ۰/۰۴ سانتیمتر بر ساعت سبب رنگ تیره تر و شکل گیری یخ روی سطح محصول میشود.


سوختگی در اثر انجماد مشکل اصلی است که بر ظاهر گوشت طی انجماد اثر می گذارد.


تلف شدن آب از سطح بافت، یک لایه خشک اسفنجی ایجاد می کند که غیر جذاب است و پس از رفع انجماد برطرف نمی گردد.


این پدیده سوختگی در اثر انجماد نامیده میشود و در گوشت های بسته بندی نشده یا گوشت هایی که به صورت نامناسب بسته بندی شده اند، رخ می دهد.


مشکلی در نواحی که در معرض هوا با رطوبت کم و سرعت بالا قرار میگیرند، بیشتر است. در گوشت هایی که انجمادزدایی شدهاند، سرعت اکسیداسیون رنگیزه افزایش یافته و بنابراین رنگ، پایداری کمتری نسبت به گوشت تازه دارد.


در انبارداری طولانی مدت گوشت به صورت منجمد، لایه قهوهای تیره مت میوگلوبین از فاصله ۲-۱ سانتیمتری زیر سطح شکل میگیرد به گونه ای که در رفع انجماد، رنگ سطح به سرعت خراب میشود.


گوشتی که جذابیت خود را طی انبارداری به صورت منجمد، به دلیل اکسیداسیون اکسی میوگلوبین در سطح از دست داده است، پس از انجمادزدایی، قهوهای باقی می ماند.


گوشت های بسته بندی نشده که در هوای با رطوبت بالا، آب یا بخار تحت خلا، انجمادزدایی می شوند بسیار سفید و شیری به نظر میرسند، هرچند اگر مجدداً در اتاق سرد به مدت ۱۰ تا ۲۴ ساعت نگهداری شوند.


تقریباً از گوشت تازه قابل تشخیص نخواهند بود. گوشت های بسته بندی نشده که در معرض هوا و در دمای بالا و رطوبت کم انجمادزدایی می گردند، ظاهر تیره، خشک و کهنه دارند.


این گوشت ها با انبارداری در اتاق سرد ظاهر خود را باز نمییابند و به تیمارهای گسترده قبل از فروش نیاز دارند . 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما