جزئیات مقالات      مقالات » ترکیب افزودنی های سوسیس

ترکیب افزودنی های سوسیس


ترکیب افزودنی ها سوسیس : فسفات ها مؤثرترین افزودنی برای حل نمودن پروتئین های عضلانی هستند.


مخلوط های خاصی از فسفات که عمدتا دارای دی فسفات هستند برای سوسیس های امولسیونی تهیه شده و طی خرد کردن به سرعت بر روی پروتئین ها عمل میکنند، به گونه ای که طی ۷ تا ۱۲ دقیقه زمینه مناسب برای تشکیل امولسیون را فراهم می نمایند.


نمک همراه با فسفات ها عمل کرده و در ابتدای فرایند خرد شدن اضافه میشود. مقدار نمک در سوسیسی های پخته متغیر است اما باید بیشتر از ۱۲ گرم در هر کیلوگرم محصول باشد تا پروتئین را فعال سازد.


در محصولات «کم سدیم»، کلرید پتاسیم به جای نمک سفره اضافه می شود اما باید توجه نمود کلرید پتاسیم در مقادیر ۳ تا ۴ گرم در هر کیلوگرم فرآورده باعث بروز طعم تلخ در آن خواهد شد.


پروتئینهای محلول در آب نمک مانند اکتین و میوزین توانایی امولسیون کنندگی بهتری نسبت به پروتئین های محلول در آب دارند.


میوزین محلول عمدتاً چربی را امولسیون کرده در حالی که اکتین فعال شده آب را جذب میکند. ژل حاصل از اکتین و میوزین محلول، شبکه سه بعدی ایجاد می کند و قطرات چربی با لایه ای از پروتئین پوشیده می شوند.


آب یا یخ از دسته افزودنی ها به شمار نمی آیند اما به دلایل متعدد از عملکرد تکنولوژیکی مهمی در تولید سوسیس برخوردارند.


آب برای فعال نمودن یا محلول کردن پروتئین های عضلانی لازم است و بدون آب هیچ گونه پروتئینی فعال نشده و یا کمی از آن فعال خواهد شد.


مقدار زیادی از این پروتئین برای ایجاد بافت سفت، جذاب اب و امولسیون کردن چربی لازم است. یخ معمولاً برای کاهش اثر حرارت که به هنگام اعمال نیروی برشی تولید میشود، به کار میرود.


بدون یخ، دمای امولسیون به سرعت افزایش یافته و زمان موجود برای خرد کردن گوشت را کوتاه می کند و از این رو به دست آوردن امولسیون مناسب که در آن چربی به خوبی پخش شده، مشکل می شود.


آب اضافه شده، آبدار بودن محصول را نیز افزایش داده و در نهایت اقتصادی ترین ترکیب مورد استفاده در تولید سوسیس های پخته و دیگر فرآورده های گوشتی است. نمک اسیدهای خوراکی و عمدتاً سیترات، در ترکیب با نمک استفاده میشود.


نمک اسیدها، تورم ساختار فیبر را افزایش داده که به دلیل قدرت یونی بیشتر آن است؛ هرچند اکتین و میوزین را همانند ترکیب نمک و فسفات حل نمی نمایند.


سیترات به میزان ۳ تا ۵ گرم در کیلوگرم محصول استفاده میشود. سوسیس های تهیه شده با نمک این اسیدها معمولا تیره رنگ بوده و محصول معمولاً فاقد سفتی و بافت است و خطر جدا شدن چربی و آب در فرآورده طی فرایند حرارتی زیاد است.


در این فرآورده ها رنگ عمل آوری باید به سرعت ایجاد شود و بنابراین نیتریت نسبت به نیترات ترجیح داده میشود.


بسته به مقدار نیتریت باقی مانده مجاز، حدود  ۳0۰-۱۵۰ پی پیام نیتریت استفاده میگردد. به طور کلی حدود ۶۰-۵۰ درصد نیتریت برای ایجاد رنگ و عطر و طعم مصرف شده، ۳۰ درصد به نیترات، اکسید شده و مقدار زیادی از آن از بین میرود.


استاندارد ایران مقدار مجاز نیتریت را حداکثر ۱۲۰ پی پیام اعلام نموده است . تشدید کننده های رنگ مانند اسید آسکوربیک، آسکوربات، اریتروبات و گلوکونو دلتالاکتون برای تشدید و گسترش رنگ عمل آوری در سوسیس های پخته و پایدار کردن رنگ عمل آوری طی انبارداری استفاده می شوند.


اسید آسکوربیک به مقدار ۰/۴ تا ۰/۶ گرم و آسکوربات و اریتروبات به مقدار ۰/۵ تا ۰/۷ گرم در هر کیلوگرم به فرآورده اضافه میشوند. مقادیر بیشتر اسید آسکوربیک یا اریتروبات می تواند سبب سبز شدن محصول شود در حالی که اسید آسکوربیک یا آسکوربات عمر ماندگاری را بهبود میدهد.


اسید آسکوربیک ، ایجاد اکسید نیتریک را که برای شکل گیری نیتروزومیوگلوبین ضروری است، سرعت میبخشد و نیتریت باقی مانده را مستقیماً به اکسید نیتریک احیاء کرده و بنابراین رنگ را در فرآورده پایانی پایدار میسازد.


مراقبت هایی باید انجام گیرد تا از تماس مستقیم اسید اسکوربیک با نیتریت جلوگیری شود زیرا این دو ترکیب بلافاصله با یکدیگر واکنش داده و گاز بسیار سمی تولید می کنند.


از آنجایی که نیتریت در این واکنش از بین میرود، محصول پایانی رنگ ضعیف و ناپایداری داشته و عمرماندگاری آن کوتاه تر است و حتی در موارد شدید، محصول خاکستری رنگ می شود.


گلوکونو دلتالاکتون معمولاً به مقدار ۱ تا ۱/۵ گرم در هر کیلوگرم فرآورده اضافه شده و این در حالی است که اسید سیتریک یا جوهر لیمو به ندرت استفاده میشود.


وقتی گلوکونو دلتالاکتون یا اسید سیتریک اضافه میشوند، pH خمیر سوسیس کمی کاهش یافته که مقدار اکسید نیتریک حاصل از اسید نیتروز را افزایش میدهد.


افزایش مقدار اکسید نیتریک سبب شکل گیری مقدار بیشتری نیتروزومیوگلوبین می شود؛ بنابراین به ایجاد رنگ کمک میکند.


اضافه کردن این مواد در پایان فرایند بهتر است زیرا pH بالا که برای افزایش ظرفیت نگهداری آب ضروری است، تا مدت زمان قابل توجهی بالا باقی میماند.


در حالتی که مقدار گوشت لخم مورد استفاده کم است، ترکیبات رنگی بکار میروند. رنگ برای جبران کمبود میوگلوبین استفاده میشود.


رنگهای مورد استفاده کارمین ، رنگ قرمز چغندر و آلورا می باشند.


ترکیب اسید آسکوربیک با رنگ هایی مانند کارمین موجب شکل گیری سریع و قوی رنگ عمل آوری می شود. از انواع مختلفی از قندها به مقدار ۵ تا ۱۵ گرم در هر کیلوگرم محصول نیز می توان استفاده نمود.


قندها، عطر و طعم را تشدید کرده و طعم نمکی را میپوشانند. عطر و طعم لاکتوز با عطر و طعم گوشت مطابقت دارد.


شربت ذرت با DE حدود ۲۵-۱۵ معمولا به فرآورده هایی مانند هات داگ اضافه می شود. انواع پروتئین ها نیز به فرمول خمیر سوسیس اضافه می شوند که اقتصادی ترین آنها فرآورده های پروتئینی سویا هستند.


ایزوله یا کنسانتره پروتئین سویا عامل ایجاد بافت و سفتی بوده و ایزوله آن چربی را نیز به صورت مؤثری امولسیون می کند. پروتئین های سویا با قابلیت ژل شدن زیاد باید ابتدا با آب مخلوط شده تا کاملاً هیدراته شوند و سپس به گوشت و چربی اضافه شوند.


پروتئینهای سویا با قابلیت ژل شدن کم تا متوسط را هم می توان بدون هیدراته کردن قبلی به ترکیب گوشت و چربی اضافه نمود. مقدار پروتئین سویای اضافه شده بین ۱ تا ۱۴ درصد متغیر است.


مقادیر زیاد پروتئین سویا، pH سوسیس را کمی افزایش داده که ظرفیت نگهداری آب را بالا میبرد. روش دیگر برای کاهش قیمت سوسیس، جایگزینی مقداری از گوشت خام با مخلوط ایزوله سویا و آب به نسبت ۳:۱ است.


ایزوله سویا دارای ۹۰ تا ۹۲ درصد پروتئین است و هر ۴ کیلوگرم گوشت خام را میتوان با ۱ کیلوگرم ایزوله سویا و ۳ کیلوگرم آب جایگزین نمود. هرچند این جایگزینی بر بافت، سفتی و عطر و طعم اثر می گذارد.


ادویه ها، عصاره آنها، گیاهان علفی و پروتئینهای گیاهی هیدرولیز شده را نیز به منظور ایجاد طعم مناسب اضافه مینمایند.


معمولا ادویه ها به مقدار ۳ تا ۵ گرم در کیلوگرم خمیر سوسیس اضافه شده و در صورت استفاده از عطر و طعم دهنده هایی که به صورت عصاره یا اولئو رزین هستند به مقدار کمتری از آنها نیاز میباشد.


ادویه هایی که بکار میروند شامل جوز، زنجبیل، فلفل سفید، پوست جوزهندی، پودر پیاز، سیر و دارچین هستند. معمولاً ادویه هایی که رنگ تیره دارند استفاده نمیشوند زیرا در محصول، ذرات ریز تیره رنگ ایجاد میکنند. دود مایع یا پودر دود را هم می توان به آن افزود.


افزودن دود مایع ترجیحاً در انتهای فرایند امولسیون کنندگی انجام می گیرد زیرا اسیدهای موجود در دود مایع میتوانند در فعال کردن پروتئین ها تداخلی ایجاد نمایند.


کاراگینان معمولا در مقادیر ۱ تا ۳ گرم در هر کیلوگرم در فرمولاسیونهایی که مقادیر زیادی آب دارند، بکار میرود تا ظرفیت نگهداری آب را افزایش داده و از خروج عصاره در فرآورده های بسته بندی شده جلوگیری نماید.


صمغ هایی که در آب سرد متورم می شوند مانند صمغ گوارگام  نیز برای کاهش یا حذف عصاره در فرآورده های بسته بندی شده قابل استفادهچغندر و آلورا می باشند. ترکیب اسید آسکوربیک با رنگهایی مانند کارمین موجب شکل گیری سریع و قوی رنگ عمل آوری می شود.


از انواع مختلفی از قندها به مقدار ۵ تا ۱۵ گرم در هر کیلوگرم محصول نیز می توان استفاده نمود. قندها، عطر و طعم را تشدید کرده و طعم نمکی را میپوشانند.


عطر و طعم لاکتوز با عطر و طعم گوشت مطابقت دارد. شربت ذرت با DEحدود ۲۵-۱۵ معمولاً به فرآوردههایی مانند هاتداگ اضافه می شود.


انواع پروتئینها نیز به فرمول خمیر سوسیس اضافه میشوند که اقتصادی ترین آنها فراورده های پروتئینی سویا هستند.


ایزوله سویا یا کنسانتره پروتئین سویا عاملی ایجاد بافت و سفتی بوده و ایزوله سویا چربی را نیز به صورت مؤثری امولسیون می کند.


پروتئینهای سویا با قابلیت ژل شدن زیاد باید ابتدا با آب مخلوط شده تا کاملاً هیدراته شوند و سپس به گوشت و چربی اضافه شوند.


پروتئینهای سویا با قابلیت ژل شدن کم تا متوسط را هم می توان بدون هیدراته کردن قبلی به ترکیب گوشت و چربی اضافه نمود.


مقدار پروتئین سویای اضافه شده بین ۱ تا ۱۴ درصد متغیر است. مقادیر زیاد پروتئین سویا، pH سوسیس را کمی افزایش داده که ظرفیت نگهداری آب را بالا میبرد.


روش دیگر برای کاهش قیمت سوسیس، جایگزینی مقداری از شت خام با مخلوط ایزوله سویا و آب به نسبت ۳:۱ است. ایزوله سویا دارای ۹۰ تا ۹۲ درصد پروتئین است و هر ۴ کیلوگرم گوشت خام را میتوان با ۱ کیلوگرم ایزوله سویا و ۳ کیلوگرم آب جایگزین نمود.


هرچند این جایگزینی بر بافت، سفتی و عطر و طعم اثر می گذارد. ادویه ها، عصاره آنها، گیاهان علفی و پروتئینهای گیاهی هیدرولیز شده را نیز به منظور ایجاد طعم مناسب اضافه مینمایند.


معمولاً ادویه ها به مقدار ۳ تا ۵ گرم در کیلوگرم خمیر سوسیس اضافه شده و در صورت استفاده از عطر و طعم دهنده هایی که به صورت عصاره یا اولئو رزین هستند به مقدار کمتری از آنها نیاز میباشد.


ادویه هایی که بکار می روند شامل جوز، زنجبیل، فلفل سفید، پوست جوزهندی، پودر پیاز، سیر و دارچین هستند.


معمولاً ادویه هایی که رنگ تیره دارند استفاده نمیشوند زیرا در محصول، ذرات ریز تیره رنگ ایجاد می کنند.


دود مایع یا پودر دود را هم می توان به آن افزود. افزودن دود مایع ترجیحاً در انتهای فرایند امولسیون کنندگی انجام می گیرد زیرا اسیدهای موجود در دود مایع میتوانند در فعال کردن پروتئین ها تداخلی ایجاد نمایند.


کاراگینان معمولا در مقادیر ۱ تا ۳ گرم در هر کیلوگرم در فرمولاسیون هایی که مقادیر زیادی آب دارند، بکار میرود تا ظرفیت نگهداری آب را افزایش داده و از خروج عصاره در فرآورده های بسته بندی شده جلوگیری نماید.


صمغ هایی که در آب سرد متورم میشوند مانند صمغ گوار نیز برای کاهش یا حذف عصاره در فرآورده های بسته بندی شده قابل استفاده هستند. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما