جزئیات مقالات      مقالات » افزودنی ها فراورده های گوشتی

افزودنی ها فراورده های گوشتی


افزودنی ها فراورده های گوشتی :


افزودنی هایی که در فراورده های گوشتی استفاده می شوند بر اساس مقدار مطلوب محلول های عمل آوری که به گوشت تزریق می شود، مشخص می گردند که در اکثر موارد با راندمان پخت در محصول نهایی نیز در ارتباط است.


افزودنی هایی مانند نمک و فسفات تقریباً همیشه مورد مصرف قرار می گیرند. افزودنی های دیگر بر اساس تقاضای تولید کننده انتخاب می گردند.


فسفات ها و نمک عاملی فعال شدن پروتئینهای بافت عضلانی هستند.


افزودنی هایی مانند سیترات، کربنات ها، کاراگینان، نشاسته و پروتئین ها گهگاه برای دستیابی به راندمان پخت، سفتی و بافت مناسب به کار گرفته می شوند.


افزودن سیترات، قدرت یونی و تورم فیبرهای عضلانی را افزایش داده اما بر حلالیت پروتئین تأثیری ندارد.


کربنات، pH گوشت را افزایش داده و از این طریقموجب افزایش ظرفیت نگهداری آب میشود.


با این وجود تأثیر ترکیب سیترات و کربنات در افزایش حلالیت پروتئین، بسیار کمتر از ترکیب فسفات و نمک است.


پروتئینهای فعال گوشت، بهترین ماده برای دستیابی به بافت، انسجام و قابلیت برش مناسب هستند و افزودن فسفات از نقطه نظر تکنولوژیکی کیفیت مناسبی را ایجاد می کند.


فسفات ها یا مخلوط فسفات های مورد استفاده در محلول های عمل آوری باید در آب حل شوند تا کارایی لازم را داشته باشند و عمدتاً شامل پلی فسفات های طولانی زنجیر هستند که به دلیل حلالیت بسیار خوب آنها در آب سرد انتخاب می شوند.


همچنین فسفات های کوتاه زنجیر مانند تتراسدیم پیروفسفات که معمولاً بر روی پروتئینهای عضلانی به سرعت عمل می کند، مورد استفاده قرار می گیرند.


در اکثر کشورها استفاده از پلیفسفاتها تا حد ۰/۵ درصد مجازاست.


ایزوله سویا و گاهی هم کنسانتره سویای قابل تزریق، به هم افزوده می شوند. میزان ایزوله سویای مصرفی بین ۵ تا ۴۰ گرم در کیلوگرم محصول نهایی متغیر است.


ایزوله سویا توانایی امولسیون کردن چربی را دارد و با تولید ژل، محصولی قابل برش و دارای بافت مناسب ایجاد می کند.


کنسانتره سویا توانایی تشکیل ژل را ندارد و نقش چندانی در سفتی محصول نهایی نیز ایفا نمی کند.


نشاسته نیز افزودنی رایج در این دسته از محصولات است و به محلول عمل آوری اضافه شده یا مستقیماً قبل از شروع فرایند غلتاندن، به تامبلر افزوده میگردد.


در انتخاب نوع نشاسته باید دقت کافی مبذول گردد زیرا میتواند موجب بسته شدن فیلترها یا سوزنهای تزریق شود.


نشاسته ای که مستقیماً به تامبلر اضافه میشود ممکن است باعث توده ای شدن هم شده که البته طی مراحل غلتاندن پخش خواهد شد.


نشاسته معمولا به میزان ۱۰ تا ۵۰ گرم در کیلوگرم محصول نهایی مورد استفاده قرار میگیرد.


این ترکیب طی فرایند حرارتی رطوبت را حفظ کرده و در هنگام سرد شدن ژل تشکیل میدهد.


کاراگینان دیگر افزودنی رایج مورد استفاده به مقدار ۲ تا ۷ گرم در هر کیلوگرم محصول است.


کاراگینان، ظرفیت نگهداری آب را به شدت افزایش داده و مقادیر کمی از آن برای افزایش راندمان پخت لازم است.


افزودن این مقدار کاراگینان نقشی در رنگ یا مزه محصولنهایی ندارد.


زمانی که هم های حاوی کاراگینان هنوز گرم هستند نباید تحت تأثیر نیروهای مکانیکی قرار گیرند تا به هنگام سرد شدن ژل مناسبی به وجود آورند.


از دیگر هیدروکلوئیدها میتوان به گوار و زانتان اشاره نمود.


میزان گوارگام و گزانتان گام استفاده شده در گوشت های تزریقی به ویسکوزیته محلول عمل آوری بستگی دارد.


معمولا این دو صمغ گوارگام و گزانتان گام در مقادیر ۰/۸-۰/۳ گرم در هر کیلوگرم فرآورده گوشتی استفاده می شوند.


نمک معمولا به مقدار ۱۶ تا ۲۲ گرم به هر کیلوگرم فرآورده اضافه میشود.


مهمترین نقش نمک، افزایش حلالیت پروتئین و شرکت در عطر و طعم محصول است.


از نظر تکنولوژیکی حداقلی مقدار نمک مورد نیاز برای حل نمودن پروتئین ۱۲ گرم به ازای هر کیلوگرم فرآورده و در ترکیب با فسفات است.


مقادیر کمتر، نیروی دافعه کمی بین فیبرهای عضلانی ایجاد کرده و از این رو مقدار پروتئین کمتری به صورت محلول در می آید.


افزودن ۵ درصد نمک، حلالیت پروتئین را به حداکثر رسانده اما چنین محصولی از نظر مزه غیر قابل مصرف خواهد بود.


غلظت نمک بیشتر از ۶ درصد موجب واسرشتی پروتئین ها شده و ظرفیت نگهداری آب پروتئین را کاهش خواهد داد.


طعم دهنده ها و تشدید کننده های طعم مانند منو سدیم گلوتامات یا ریبونوکلئوتیدها نیز معمولاً به هم اضافه می شوند.


این ترکیبات باید در آب حل شوند تا موجب بسته شدن سوزنهای تزریق نگردند.


رنگ هایی مانند کارمین و آلورا" نیز ممکن است استفاده شوند.


ترکیبات رنگی معمولاً ضروری است زیرا در راندمان پخت بیشتر از ۱۴۰ درصد به دلیل رقیق شدن رنگ قرمز طبیعی، افت قابل مشاهده و شدیدی در رنگ محصول عمل آوری دیده خواهد شد.


رنگ حاصل از عمل آوری با افزودن نیتریت سدیم به میزان ۳۰۰-۱۵۰ پی پیام در کیلوگرم شت به دست می آید.


مقدار نیتریت تزریق شده به گوشت خام معمولاً بیش از دو برابر مقدار مجاز در محصول نهایی است.


این مقدار در گوشت خام تزریقی و در محصول نهایی دستخوش تغییرات زیادی میشود. عوامل زیادی طی فرایند بر مقدار نیتریت افزوده شده به گوشت خام اثر می گذارند که از جمله حضور یا عدم حضور تشدید کننده های رنگ، میزان میوگلوبین گوشت و قطر محصول را میتوان نام برد.


محصولات بزرگ که مدت زمان زیادی فرایند حرارتی را تحمل می نمایند به مقدار نیتریت بیشتری در مقایسه با محصولات کوچکتر و با قطر کمتر، نیاز دارند.


نیترات معمولاً به هم پخته شده اضافه نمیشود زیرا در این محصولات ایجاد رنگ و عطر و طعم مطلوب باید به سرعت انجام گیرد، که با توجه به اندازه محصول، زمان کافی برای احیاء نیترات به نیتریت و تأثیرگذاری آن جهت ایجاد رنگ مناسبب وجود ندارد.


تشدید کننده های رنگ به شکل آسکوربات یا اریتروبات و در مقادیر ۰/۰۸ - ۰/۰۴


درصد نیز به محلول عمل آوری افزوده میشوند.


زمانی که نیتریت و اسید آسکوربیک در تماس با یکدیگر قرار میگیرند واکنش شیمیایی سریعی اتفاق میافتد که موجب شکل گیری اکسیدهای نیتروژن می شود.


مهمترین شکلی اکسید نیتروژن، اکسید نیتریک و نیتروژن دی اکسید است که سمی بوده و خطرات بسیاری برای سلامتی انسان به همراه دارد.


آسکوربات به دلیل pH قلیایی، در محلول عمل آوری با نیتریت واکنش نداده و تنها پس از تزریق به گوشت و کاهش pH به زیر ۷، محیط مناسبی برای واکنش تأمین می شود.


تشدید کننده های رنگ مانند اسید سیتریک، اسیدهای دیگر و گلوکونو دلتالاکتون نباید به محلول عمل آوری اضافه شوند زیرا pH محلول عمل آوری و فرآورده گوشتی را کاهش می دهند که خود موجب کاهش ظرفیت نگهداری آب و راندمان پخت خواهد شد.


آب به عنوان حلال پروتئین در ترکیب با فسفات و نمک و به منظور کاهش قیمت محصول به هم افزوده می شود.


آب مورد استفاده باید خوراکی بوده و حاوی کلر نباشد. در صورتی که از یخ برای محلول عمل آوری استفاده نشود، دمای آب باید بین ۲-۰ درجه سانتیگراد باشد.


لاکتات یا مخلوط لاکتات (دی) استات برای افزایش عمر ماندگاری، به خصوص برای فرآوردههایی که سطح زیادی دارند، بکار میرود.


قندها معمولاً برای افزایش عطر و طعم، پوشاندن طعم نمکی، شرکت در واکنش های مایلارد در هنگام سرخ شدن محصول نهایی و افزایش ماده خشک و در نتیجه افزایش راندمان، استفاده می شوند.


مقدار مورد استفاده ۵ تا ۱۵ گرم در هر کیلوگرم محصول نهایی است و بیشترین قندهای مورد استفاده دکستروز، سوکروز و شکر قهوه ای هستند.


دکستروز شیرین کنندگی کمتری نسبت به سوکروز دارد ولی فشار اسمزی بیشتری در محصول ایجاد میکند.


مالتودکسترین ترکیب قندی دیگری است که به هم افزوده می شود اما هنگام سرخ شدن سوختگی کمتری نسبت به دکستروز و سوکروز ایجاد می کند.


در صورتی که مقدار زیادی از محلول عمل آوری تزریق شود، سطح فسفات ها و دیگر افزودنیها در محصول نهایی افزایش زیادی پیدا کرده و منجر به تحمیل هزینه های غیرضروری، کاهش طعم و احتمالا بروز مشکلات قانونی می شود.


اگر مقادیر بسیار کمی از محلول عمل آوری تزریق شود، آنگاه سطح افزودنیها بسیار کم بوده، طول عمر محصول کوتاه شده و عطر و طعم مناسب به وجود نمی آید.


در وضعیتی که مقدار بسیار کمی از محلول عمل آوری تزریق شود، آنگاه میتوان باقی مانده آن را مستقیماً به تامبلر اضافه نمود.


مقدار محلول اضافه شده میتواند بین ۴ تا ۸ درصد باشد.


گوشت های تزریقی که بافت پیوندی آنها جدا شده است، بیشتری داشته و قابلیت جذب بالاتری دارند.


فشار تزریقی نباید از ۱/۵ تا ۲ بار یا psi ۲۲-۲۸ بیشتر باشد . به کارگیری فشارهای بالاتر موجب تخریب ساختار فیبر عضلانی شده و نواحی ژله ای بینعضلانی دیده خواهد شد.


گوشت طیور به دلیل ساختار فیبری نرمتر، به تخریب در اثر فشار حساسی تر است. همچنین در مورد گوشت های حاوی چربی به فشار کمتری نیاز میباشد.



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما