جزئیات مقالات      مقالات » اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی

اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی


اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی


A




Antibiotic residues



حضور مقادیر ناچیزی از آنتی بیوتیک و مشتقات آن درشیر و یا گوشت.





B



Babcock test



روش قدیمی جهت اندازه گیری چربی شیر که می تواند برای کالیبره کردن دستگاههای اندازه گیری الکترونیک مورد استفاده قرار گیرد.





Bactofugation



به حذف میکروارگانیسم های شیر در حرارت پاستوریزاسیون با استفاده از نیروی گریز از مرکزاطلاق می گردد.



C

California mastitis test- CMT



این آزمون به عنوان یک تست تشخیصی جهت تعیین شمار سلولهای سوماتیک شیر و سلامت دام مورد استفاده قرار می گیرد. به این منظور معرف با مواد سلولی موجود در شیر واکنش می دهد و به این ترتیب بر اساس میزان لخته حاصله حدود سلولهای سوماتیک تخمین زده می شود.





Casein



گروهی از فسفوپروتئین های شیر که از پروتئینهای اصلی آن محسوب می گردند.





Cleaned-in-place



شستشوی تجهیزات شیر با سیرکوله کردن محلول های شستشو در داخل آنها بدون جدا کردن بخش های مختلف از یکدیگر.



Churning



فرایند زدن خامه جهت تولید کره، که منجر به تجمع گلبولهای چربی و جدا شدن آنها از فاز مایع می گردد.





Colostrum



آغوز یا کلستروم به مایع زرد رنگ مترشحه از پستان دام تا چند روز پس از زایمان اطلاق می گردد، که دارای کازئین ، لاکتوز و چربی کمتر از شیر طبیعی می باشد و به عنوان منبع غنی از آنتی بادی محسوب می گردد.





Curd

به لخته شیر اطلاق می شود که در مورد شیر کامل شامل کازئین، چربی و پروتئین های آب پنیر و در شیر بدون چربی حاوی کازئین و پروتئین های آب پنیر و مقادیر بسیار ناچیزی از چربی می باشد.





D



Dairy drink



نوشیدنی لبنی نظیر شیر سویا و شیر فاقد لاکتوز.



Dairy product



فراورده های شیری نظیر خامه، کره، پنیر و...





E

Epithelum



شیر در داخل یاخته هایی تحت عنوان اپیتلیوم در غدد پستانی دام تولید می گردد.



Electrodyalysis

فرایندی است که در آن یونهای محلول از یک غشای تبادل یونی به وسیله جریان الکتریکی خارج می گردند. این روش در املاح زدایی آب پنیر به کار می رود.



F



Food and Drug Administration- FDA



سازمان غذا و دارو ایالت متحده که مسئول وضع قوانین و مقررات در رابطه با غذا، دارو و لوازم آرایشی بهداشتی است.



Fermented Milks



شیرهای تخمیری



G

Ghee



به شکل تغلیظ شده چربی شیر که از قابلیت نگهداری بهتری برخورد دار است، اطلاق می شود و در مناطق مختلف با عناوین متفاوتی نظیر ghee در هند یا Samna در مصر نامیده می شود.





GC - Gas Chromatography



نوعی کروماتوگرافی است که فاز متحرک در آن حالت گازی دارد و فاز ثابت می تواند مایع یا جامد باشد.



Gerber Method



روش ساده و ارزان برای اندازه گیری چربی شیر است و در سال 1892 توسط دکتر ژربر از بنیانگذاران صنایع شیر سوئیس ابداع گردیده است. در این روش از چربی سنج(بوتیرومتر ژربر ) استفاده می شود.





H

Homogenization



به تبدیل گویچه های بزرگ چربی به ذرات ریز اطلاق می شود که مانع به هم پیوستن گلبولهای چربی می گردد.





I



International Dairy Federation- IDF



فدراسیون بین المللی شیر که مهمترین مرجع جهانی شیر می باشد.



J



Jomil



نوعی ماست حرارت داده شده پاستوریزه که در کشورهای اروپای غربی از جمله آلمان و هلند بازار فروش دارد.



Junket



شیر کشت داده شده که در کشور سوئد تهیه می شود. نوعی ماست تازه و شیرین که ماده خوشبوی به آن می زنند.



K

Kefir



نوشیدنی تخمیری مشابه ماست رقیق.





Kejeldahl Method



دقیقا روش اندازه گیری مواد ازته است و IDF آن را برای تعیین پروتئین های شیر به عنوان مرجع مقایسه انتخاب و استاندارد نموده است.



Kelder Milk



یکی از انواع شیرهای تخمیری که در کشورهای اسکاندیناوی مصرف می شود.





Kumiss



نوعی شیر تخمیری که معمولا از شیر مادیان تهیه می شود و در روسیه و قفقاز از لحاظ سلامت دارای اهمیت زیادی است.





L



Lact/ Lacti/ Lacto



شیر- اسید لاکتیک



Lactation period

دوره شیردهی به مدت زمانی که دام پس از زایمان قادربه تولید شیر می باشد اطلاق می گردد.



Lactometer= Lactodensimeter



وسیله مخصوص اندازه گیری دانسیته شیر.



Lactoperoxidase System



سیستمی مرکب از یون تیوسیانات ، آب اکسیژنه و آنزیم لاکتوپراکسیداز که دارای اثرات ضدمیکروبی بوده و در شیر وجود دارد.



Lactose Intolerance



بیماری عدم تحمل لاکتوز که در نتیجه عدم وجود یا وجود مقادیر کم لاکتاز روده ای به وجود می آید.





M



Mastitis



به التهاب غدد پستانی دام اصطلاحاً ورم پستان اطلاق میشود، که مهمترین عامل افزایش سلولهای سوماتیک شیر به شمار می آید.





Milk preservative



ترکیب مورد استفاده برای پایداری و حفظ نمونه های شیر در حین انتقال به آزمایشگاه. (نظیر برونوپول)



Milk serum

سرم شیر یا جزء بدون چربی شیر.





N

Non-Protein Nitrogen- NPN



علاوه بر ترکیبات پروتئینی شیر حاوی ترکیباتی است که حاوی ازت غیر پروتئینی می باشند، این ترکیبات در محلول اسید تری کلرواستیک 12% محلولند و در حدود 5% کل نیتروژن شیر را به خود اختصاص می دهند.



Nisin



یکی از معمولترین باکتریوسینها دارای ساختار پپتیدی که در مقابل باکتریهای گرم مثبت و شکل اسپوری آنها بسیار موثر است.



O

Oxytocin



هورمون طبیعی محرک ترشح و خروج شیر اکسی توسین نام دارد.



Overrun



اصطلاحی است که در مورد محصولات حجیم شده ( به طرق مختلف مثل هوادهی) نسبت به ماده اولیه آن به کار می رود. از این نوع محصولات می توان خمیرها ، بستنی، بیسکویت پف کرده، کرم مارش مالو و خامه زده شده اشاره کرد. به خصوص افزایش حجم بستنی به وسیله زدن هوا به داخل مخلوط طی فرایند انجماد overrun نامیده می شود.



P



Pasteurization



بر اساس تعریف IDF پاستوریزاسیون فرایند حرارتی است که به منظور به حداقل رساندن خطرات ناشی از میکروارگانیسم های بیماریزای شیر صورت می گیرد و حداقل تغییرات فیزیکی ،شیمیایی و ارگانولپتیکی را در محصول ایجاد می کند.فرایند حرارتی پیشنهادی IDFبرای پاستوریزاسیون شیر ºC71.7 به مدت 15 ثانیه یا ºC 62.7 به مدت 30 دقیقه می باشد.



Permeate



فاز عبوری ازغشای فـــیلتراسیون.



Q



Quark



یکی از انواع پنیرهای تازه منعقد شده با اسید.



R



Retentate



فاز باقی مانده پشت غشای فـــیلتراسیون.



S

Somatic Cells



سوماتیک در لغت به معنای مشتق شده از بدن میباشد. سلولهای سوماتیک شامل سه نوع سلول اصلی پلیمورفونوکلئرها (PMN)، ماکروفاژها، لمفوسیتها هستند و دارای تعداد کمی سلولهای اپیتلیال می باشند.



Sterilization



فرایند استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که با هدف نگهداری طولانی مدت شیر صورت می گیرد و برای رسیدن به این هدف کلیه میکروارگانیسم ها و اسپورهای موجود توسط حرارت نابود گردد.



T

Termization



ترمیزاسیون فرایند حرارتی ملایمی است که برای افزایش ماندگاری شیر قبل از پاستوریزاسیون یا سایر فرایندهای شدید حرارتی اعمال می شود و غالبا در مورد شیرهای خامی که قبل از مصرف مدتی تحت شرایط سرد نگهداری می شوند مورد استفاده قرار می گیرد.



Titratable acidity



اندازه گیری یونهای هیدروژن قابل تیتر شامل یونهایH+ آزاد در محلول و آنهایی که به همراه اسیدها و پروتئینها می باشند.



U

Ultrafiltration



اولترافـــیلتراسیون را می توان یک فرایند جداسازی غشایی با استفاده از نیروی فشار معرفی نمود که می تواند جداسازی و تغلیظ موادی با وزن ملکولی بین 3 10 تا 106 دالتون را انجام دهد، که از آن به طور وسیع در صنعت لبنیات استفاده می شود.



V



Vat pasteurization



پاستوریزاسیون شیر در دمای حداقل 62.8 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه، در حالیکه در یک دیگ دو جداره مرتبا در حال هم زدن است.



W



Whey



آب پنیر، آب و مواد جامد شیر است، که پس از جدا کردن لخته باقی می ماند و حاوی 5/93 درصد آب و 5/6 درصد لاکتوز، پروتئین، مواد معدنی، آنزیم، ویتامینهای محلول در آب و مقادیر ناچیزی از چربی است.



X



Xanthin oxydase

یکی از آنزیم های موجود در شیر به غشای گویچه های چربی متصل است و گزانتین را تچزیه می گند و اسید اوریک آزاد می کند.



Y

Yoghurt

فراورده تخمیری شیر که نتیجه دو تخمیر لاکتیکی همراه با هم می باشد و نهایتا منجر به تولید طعم ترش ملایم است.





Z



Zeta potential

در سطح ذرات کلوئیدی نظیر کازئین دو لایه الکتریکی وجود دارد و اختلاف پتاسیل الکتریکی بین این دو لایه پتانسیل زتا نامیده می شود که از عوامل پایدرای دیسپرسیونها محسوب می گردد.



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما