جزئیات مقالات      مقالات » کلرید سدیم - کلرید پتاسیم

کلرید سدیم - کلرید پتاسیم


کلرید سدیم ، کلرید پتاسیم :


کلرید سدیم قدیمی ترین افزودنی غذایی و از مهمترین آنها در تولید فرآورده های گوشتی به شمار می آید.


مزه شور کلرید سدیم ناشی از حضور یونهای کلر است.


در فرآورده هایگوشتی کم سدیم، کلرید پتاسیم ترکیب جایگزین است که اگرچه طعم شوری را ایجاد می کند ولی کمی هم تلخ مزه است.


نمک چندین نقش را در گوشت و دههای گوشتی به عهده دارد:


۱- تشدید کننده طعم است زیرا هیچ tآورده گوشتی بدون نمک طعم خوبی ندارد، حتی اگر در آن از ادویه ها استفاده شود.


یونهای کلرید سدیم نه تنها طعم شور ایجاد می کنند بلکه طعم های دیگر را نیز تشدید مینمایند.


مخلوط ۵۰-۵۰ کلرید سدیم و پتاسیم می تواند جایگزین مناسبی برای استفاده ۱۰۰ درصدی از کلرید سدیم بویژه در مبتلایان به فشارخون باشد.


۲- در ترکیب با فسفات ها، حلالیت پروتئین را افزایش داده و به این ترتیب می تواند مقدار زیادی آب را به صورت غیرمتحرک درآورد.


افزودن نمک، برهمکنش الکتروستاتیکی اکتین و میوزین را که دارای بارهای مثبت و منفی هستند تحت تأثیر قرار میدهد.


این بارها یکدیگر را دفع یا جذب می کنند و نمک این توانایی را دارد که موجب اف فضای بین تارچه های عضلانی را همین رابطه قدرت یونی نمکها نیز برای حل نمودن و استخراج پر سبب متورم، تجزیه و محلول شدن پرو میوفیبریلی میشود.


کلرید سدیم با غلظت ۲ درصد یا بیشتر که در اکثر فرآورده های گوشتی استفاده می شود چنین قدرت یونی را به راحتی فراهم می سازد .


۳- بافت فرآورده های گوشتی را با فعال کردن پروتئین ها بهبود می دهد.


۴-  aw را کاهش داده و بنابراین در فرآورده های گوشتی مانند سالامی تخمیری یا فرآورده های خشک خام، مانع مهمی در برابر فساد باکتریایی خواهد بود.


۵- شرایط را برای رشد باکتریهای گرم مثبت و در مقایسه با انواع گرم منفی مساعدتر میسازد.


از باکتریهای گرم منفی و بیماریزا می توان سالمونلا و اشریشیاکلی را نام برد .


۶ - با بر همزدن تعادل الکتروستاتیک در سلولهای باکتریایی ادامه حیات آنها را با مشکل مواجه میسازد.


۷- نقطه ایزوالکتریک را به سمت pHهای اسیدی تغییر میدهد. بسته به مقدار نمک، نقطه ایزوالکتریک از ۵/۲ به ۵ تغییر می کند و در نتیجه مقدار بیشتری آب جذب خواهد شد .


۸- یونهای کلر در ایجاد رنگ عمل آوری به ایفای نقش میپردازند زیرا کلر با افزایش سرعت شکل گیری اکسید نیتریک از نیتریت، تشکیل رنگ حاصل از فرایند عمل آوری را تسریع می کند .


کلرید سدیم در فرآورده های گوشتی ترکیب GRAS است و از آنجایی که مقادیر زیاد آن موجب نامطلوب شدن طعم می گردد، مقدار آن خود به خود محدود میشود.


در نتیجه هیچ قانونی برای محدود کردن مقدار کلرید سدیم وجود ندارد .


مشکل کلرید پتاسیم مزه تلخ آن است و اکثر مردم می توانند وجود ۶ گرم کلرید پتاسیم در هر کیلوگرم فرآورده گوشتی را تشخیص دهند.


در صورتی که کلرید پتاسیم جایگزین کلرید سدیم شود، حدود ۱۵ درصد بیشتر از آن مورد نیاز است تا حلالیت پروتئین را به همان اندازه افزایش دهد . 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما