جزئیات مقالات      مقالات » نشاسته

نشاسته


شواهدی وجود دارد که نشاسته از گذشته دور به عنوان پرکننده در فرآورده های گوشتی استفاده می شده است.


نشاسته پلیمر کربوهیدراتی خالص است و اغلب از سیب زمینی، گندم، برنج، کاساوا و ذرات به دست می آید.


دو ترکیب مهم نشاسته آمیلوزو آمیلوپکتین هستند .


به منظور حداکثر استفاده از ویژگی های نشاسته، انتخاب آن باید به دقت صورت گیرد.


مهمترین خصوصیتی که از ترکیبات نشاسته ای مورد انتظار است. مدیریت آب در فرآورده های گوشتی است، به این صورت که با جذب آب، راندمان، افت پخت و از دست رفتن آب را طی


انبارداری کنترل میکند و بر بافت، عطر و طعم و رنگ فرآورده ها تأثیر میگذارد.


نشاسته از طریق تزریق، افزودن مستقیم یا غلتاندن به گوشت اضافه می گردد. با ترکیب در بین تارهای گوشت قرار گرفته اما در هنگام افزودن مستقیم آن، نشاسته در بین ذرات گوشت مستقر میشود.


این ترکیب باید قادر باشد تا به هنگام فرایند حرارتی، آب آزاد نشاسته، این شده از بین تارهای گوشت را جذب کند، همچنین قادر به جذب آب افزوده شده به گوشت باشد.


مقدار آب جذب شده به نوع نشاسته بستگی دارد. این فرایند از طریق اژلاتینه شدننشاسته صورت می گیرد و در این حالت هیچ برهمکنشی بین نشاسته و پروتئین های گوشت رخ نمیدهد.


بنابراین مهمترین ویژگی در انتخاب نشاسته دمای ژلاتینه شدن آن است.


نشاسته ذرت حاوی مقادیر زیاد آمیلوز، یکی از انواع نشاسته قابل استفاده در فرآورده های گوشتی است اما از آنجایی که تشکیل ژل در این نوع نشاسته به زمان طولانی نیاز دارد، بنابراین ترکیب مناسبی برای استفاده در فرآورده های گوشتی نیست نگهداری فرآورده های گوشتی دارای مقادیر زیاد آمیلوز برای مدت زمان طولانی در دمای ۱- تا ۰ درجه سانتی گراد موجب تنزل کیفیت نشاسته و وقوع سینرسیس میگردد.


این امر به خصوص در فرآوردههای گوشتی برش داده شده و بسته بندی شده تحت خلاً دیده می شود


نشاسته سیب زمینی به دلیل اندازه بزرگ گرانولهای خود، مقدار چربی و پر کم و ظرفیت جذب آب بالایی دارد و در صورتی که از اترهای ارتوفسفات برای اصلاح آن استفاده شود.


پیوندهای بین ملکولی ضعیف تر شده و انرژی مورد نیاز برای ژلاتینه شدن آنها کاهش می یابد.


در کنار جذب آب، ویژگی های حسی مانند بافت، ظاهر و عطر و طعم، نشاسته سیب زمینی را ترکیب مناسبی برای استفاده در فرآورده های گوشتی می سازد.


یکی از مهمترین محاسن نشاسته سیب زمینی هم زمانی ژلاتینه شدن آن با از دست دادن آب پروتئینهای گوشت است.


نشاسته ذرت مومی فاقد ملکولهای آمیلوز بوده بنابراین خمیر آن به صورت سیال باقی خواهد ماند. این نشاسته قادر به تشکیل ژل نیست و بنابراین بافت نرم تری را در فرآورده های گوشتی ایجاد می نماید.


از آنجایی که این ترکیبات به راحتی بیات نمی گردند، بنابراین برای حفظ آب برای مدت زمانهای طولانی مناسب هستند.


نشاسته های اصلاح شده که در آب سرد متورم میشوند در فرآوردههای گوشتی چرخ شده، جاذب آب و بافت دهنده بوده تا قابلیت فرایند گوشتهای نپخته را افزایش دهند.


این ترکیبات به شکل دهی گوشت های چرخ شده و حفظ آب در خمیر گوشت کمک می کنند


قندهای مختلفی مانند گلوکز، لاکتوز، شربت ذرت و غیره به سوسیسی ها اضافه میشوند.


 در فرآورده های تخمیری این ترکیبات به عنوان سوبسترا برای باکتری های اسید لاکتیک استفاده می شوند زیرا مقدار گلوکز موجود در گوشت بسیار کم و متغیر است غلظت و نوع قند، تعیین کننده سرعت افت pH و مقدار pHنهایی است.


گلوکز به سرعت توسط باکتریهای اسیدلاکتیک مورد استفاده قرار گرفته اما سایر قندها مانند ساکاروز، لاکتوز یا مالتوز به راحتی قابل تخمیر نبوده یا به هیچ وجه توسط باکتریها تخمیر نمیشوند.


مخلوطیاز کربوهیدرات های قابل تخمیر با سرعت کم و زیاد، می توانند برای کاهش سریع pH اما آرام در ابتدای فرایند تخمیر استفاده شوند تا از رشد باکتریهای ناخواسته جلوگیری کنند و در ضمن تأثیری بر استافیلوکوکوس ها نداشته باشند.


بر اساس نوعسوسیس، ۲ درصد کربوهیدرات به سوسیس اضافه میشود اما معمولاً ۰/۸-۰/۳ درصد گلوکز یا ساکاروز کافی است. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما