جزئیات مقالات      مقالات » پروتئین سویا

پروتئین سویا


پروتئین سویا، مهمترین پروتئین مورد استفاده در صنایع گوشت است.


حدود ۴۰ سال است که از این پروتئین در فرآورده های گوشتی استفاده میشود و اولین بار برای کاهش قیمت محصول نهایی بکار گرفته شد .


این پروتئین در گذشته چندان مورد توجه نبود زیرا افزودن آن به فرآورده های گوشتی اثر منفی بر عطر و طعم و رنگ داشته، مزه لوبیایی ایجاد نموده و رنگ قرمز عمل آوری را با رنگ زرد خود تحت تأثیر قرار می دهد و حتی ممکن است در فرآورده نهایی رنگ قهوه ای ایجاد کند .


اما امروزه محصولات مختلفی از لوبیای سویا تهیه و در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند که از جمله آنها، آرد سویا، پروتئین گیاهی بافت دهی شده (TVP)، کنسانتره سویا و ایزوله سویا را باید نام برد .


پروتئینهای سویا برای اینکه ویژگی های عملکردی خود را به طور کامل نشان دهند باید در مقدار کافی آب پخش شوند.


هیدراته شدن آن یک فرایند فیزیکی - شیمیایی است و باهمزدن شدید آب و پروتئین سویا، ژل به دست می آید.  


کنسانتره سویا قابلیت جذب آب خوبی دارد اما چربی را به خوبی امولسیون نمی کند در حالی که ایزوله سویا امولسیفایر خوبی هم بوده و میتواند چربی و آب را به طور همزمان در فرآورده های گوشتی حفظ کند.


در همه ایی که محلول عمل آوری به آنها تزریق می شود، ایزوله سویا برای بهبود و سفتی بافت به کار می رود زیرا پروتئین سویا و گوشت اثر تشدید کنندگی دارند. از این پروتئین در امولسیونهای گوشتی مانند فرانکفورترها، به صورت کنسانتره وایزوله نیز استفاده شده است. پروتئین های سویا را در برگرها و ناگت ها نیز وارد ترکیب کرده و به این ترتیب آبداری فراورده را افزایش میدهند.


استفاده از کنسانتره سویا معمولتر از ایزوله سویا است زیرا با وجود این که ایزوله سویا ظرفیت نگهداری آب بیشتری نسبت به کنسانتره سویا دارد اما قیمت ان بیشتر است.


پروتئین های گیاهی دارای بافت و پرک شده هم در فرآورده های گوشتی مانند برگرها، پاته ها و سالامی بکار میروند تا در صورت جایگزین شدن با گوشت، بافتی شبیه آن به وجود آورند.


پرک های خشک، معمولاً به نسبت ۳:۱ با آب مخلوط شده و سپس طی مرحله اختلاط به فرآورده های گوشتی اضافه میگردند.


افزودن TVP برای کاهش قیمت فرآورده های گوشتی است .



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما