جزئیات مقالات      مقالات » فسفات مورد استفاده در فرآورده گوشتی

فسفات مورد استفاده در فرآورده گوشتی


افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی :


افزودنی ها، موادی هستند که در حین فرایند و تولید مواد غذایی از آنها استفاده می شود تا ویژگی هایی مانند مزه، رنگ، بافت، سفتی و عمر ماندگاری و ... را حفظ نموده یا بهبود بخشند.


افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی باید دارای سه ویژگی مهم باشند:


• برای حفظ و ارتقاء کیفیت محصول (نیازهای تکنولوژیکی) ضروری باشند.


• سلامت انسان را به خطر نیاندازند.


• باعث گمراه شدن مصرف کننده نگردند.


با این همه امروزه اغلب کشورها تلاش میکنند تا تعداد افزودنی های مجاز مورد استفاده در فرآورده های گوشتی را محدود نمایند . 


فسفات ها :


فسفات ها، نمک اسید فسفریک هستند و در صنعت گوشت کاربرد زیادی دارند. این نمکها از یونهای فلزی با بار مثبت و یونهای فسفات با بار منفی تشکیل شده اند.


برای مثال سدیم تری پلی فسفات پس از حل شدن به Na و PO تبدیل می شود این ترکیبات در محلولهای عمل آوری و در ترکیب گوشت های عمل آوری شده استفاده گردیده و دلیل آن اثرات بسیار سودمندی است که در این فرآورده ها ایجاد می کنند.


با وجود آنکه گوشت های عمل آوری شده را میتوان بدون فسفات نیز تولید نمود اما مزایای استفاده از آنها به گونهای است که افزودنی مهمی در این دسته از فرآورده ها محسوب می شوند. فسفات ها به سه شکل فسفات های زنجیرهای یا خطی، حلقوی و ترکیبی از هر دو وجود دارند فسفات های خطی خود به چند گروه تقسیم می شوند.


ارتوفسفات ها سادهترین ترکیب فسفاته بوده و تنها از یک گروه فسفات تشکیل شده و نمک سدیمی و پتاسیمی آن در فرآورده های گوشتی استفاده می شود.


اکثر ارتوفسفاتها به غیر از نمکهای منوسدیم و منوپتاسیم آنها که اسیدی هستند، قلیایی می باشند. با ترکیب دو واحد فسفات، ترکیب دی فسفاته به نام پیروفسفات به وجود می آید.


این ترکیب نیز می تواند به صورت نمک سدیم یا پتاسیم دیده شود.


همه این ترکیبات به جز سدیم اسید پیروفسفات که ترکیبی اسیدی است، قلیایی بوده و به عنوان تشدید کننده واکنش های عمل اوری بکار می روند.


فسفات های دارای زنجیره طولانی تر، تری پلی فسفات هستند که سه فسفات در زنجیره خود دارند.


در پلی فسفات ها تعداد گروه های فسفات از ۱۰ تا ۲۵ واحد متغیر است.


متافسفات ها از چند گروه فسفات تشکیل شده اند که در یک حلقه قرار گرفته و در غذاها استفاده نمی شوند.


 نام سنتی سدیم هگزامتافسفات که برای این گروه بکار میرود، صحیح نمی باشد زیرا در حقیقت این ترکیب، نوعی پلی فسفات خطی است که از ۱۵-۱۰ واحد فسفات تشکیل شده است .


از آنجا که در اکثر کشورها تنها استفاده از فسفاتهای خطی در فرآوردههای گوشتی مجاز می باشد، بنابراین افزودن سدیم هگزامتافسفات در فرآوردههای گوشتی نیز مجاز شناخته شده است.


برخی متافسفات ها به صورت تری متافسفات یا تترا متافسفات و به شکل حلقوی بوده ولی استفاده از آنها در فرآورده های گوشتی مجاز نمی باشد.


فسفات ها چندین نقش را در فرآورده های گوشتی به عهده دارند:


۱- این ترکیبات اتصال بین اکتین و میوزین را که حین جمود نعشی به وجود می آید شکسته و کمپلکس اکتومیوزین را به فیبرهای مجزا تفکیک می کنند، به این ترتیب که نیروهای الکترواستاتیک درون کمپلکس اکتومیوزین را تضعیف کرده، به جداشدن اکتین و میوزین کمک نموده، حلالیت پروتئینهای عضلانی را افزایش می دهند.


فسفاتهای با بار منفی، خود به یونهای مثبت کلسیم و منیزیم که نقش مهمی در انقباض و انبساط عضله دارند، متصل میشوند.


۲- با افزودن همزمان نمک و فسفاتها به فرآورده های گوشتی، پروتئین های عضلانی به صورت محلول در آمده و فعال میشوند.


این پروتئینها میتوانند مقدار زیادی آب را به صورت غیر متحرک در آورده و چربی زیادی را وارد امولسیون نمایند.


۳- تقریباً همه فسفات های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی فسفات های قلیایی هستند و موجب افزایش pH می شوند. به این ترتیب او با ایجاد فاصله از نقطه ایزوالکتریک موجب افزایش ظرفیت نگهداری آب پروتئین میگردند.


در pHهای بالا، دافعه الکتروستاتیک موجب افزایش فاصله بین اکتین و میوزین شده و آب بیشتری در این فضا قرار خواهد گرفت.


۴- فسفاتها تاحدودی باکتریوستاتیک بوده و رشد باکتریایی را کاهش میدهند اما از آنجا که مقادیر زیادی از آن برای مشاهده چنین اثری لازم است، در این زمینه نقش چندانی را برای آنها نمیتوان در نظر گرفت.


۵- این ترکیبات می توانند یون های فلزی راشلات کرده و فرایند تند شدن را به تاخیر اندازند.


۶- آنها می توانند بررنگ محصول اثر بگذارند. در گوشت های عمل آوری شده، با افزایش pH ناشی از حضور فسفات ها، زمان مورد نیاز برای تولید مقادیر کافی اکسید نیتریک از نیتریت افزایش می یابد و به این ترتیب رنگ نهایی به شکل مناسبی تشکیل نخواهد شد .


در صورت استفاده از مخلوط فسفات ها در فرآورده های امولسیونی مانند فرانکفورترها و هات داگ، برگرها، پاته ها و ناگت ها، مقادیر زیادی فسفات های کوتاه زنجیر باید در مخلوطوجود داشته باشد.


در این فرآورده ها، فسفات ها همراه با نمک، باید به سرعت پروتئین را فعال کنند زیرا زمان کوتاهی برای فعال کردن پروتئین و پوشاندن چربی در اختیار است.


در این زمینه فسفاتهای کوتاه زنجیرمانند پیروفسفات، سرعت عملی زیادی داشته و امولسیون مناسبی را تولید می کنند.


فسفاتهای طولانی زنجیر که pH بالاتری دارند، امولسیون های الاستیک و نرم تری ایجاد می کنند. این امولسیونها، جهت استفاده در سیستم های مخلوط کن امولسیون کننده که امولسیون به چندین پرکن پمپ می شود، مناسب هستند.


فسفات های مورد استفاده در محلولهای عمل آوری غالباً فسفات های طولانی زنجیر می باشند زیرا این فسفات ها در آب سرد حلالیت بیشتری دارند .


 


 استفاده از فسفات ها تنها تا حد ۰/۵ درصد وزن محصول نهایی مجاز می باشد، هرچند بسیاری از تولید کنندگان فرآوردههای گوشتی ۰/۳ تا ۰/۴ درصد فسفات را در محصول خود بکار میبرند .



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما