جزئیات مقالات      مقالات » ویژگی و کاربرد لسیتین در شکلات سازی

ویژگی و کاربرد لسیتین در شکلات سازی


ویژگی ها و کاربرد لسیتین در شکلات سازی :


شکلاتها و پوششهای ترکیبی، دیسپرسیون ذرات جامد در فاز پیوسته چربی هستند.


ذرات جامد شامل دانه های شکر، مواد جامد شیر و ذرات کاکائو می باشند.


چربی شکلات کره کاکائو است که به طور مستقیم از دانه کاکائو تهیه می شود.


در حالی که فاز چربی پوششهای ترکیبی از روغنهای گیاهی با ویژگیهای مشابه کره کاکائو تشکیل شده است.


با توجه به نحوه مصرف، ویسکوزیته شکلات ها و پوشش های ترکیبی اهمیت زیادی می یابد


چرا که این محصولات به اشکال مختلف قالب گیری می شوند بدون اینکه شکستگی یا حباب هوا در آنها ایجاد شود و یا به صورت یک لایه نازک روی قطعات آب نبات یا دیگر فرآورده ها را بپوشانند.


معمولاً می توان با اضافه کردن کره کاکائو یا روغن گیاهی به مخلوط، سیالیت پوشش ها را بهبود بخشید و کنترل کرد، اما با توجه به گران بودن ترکیبات یادشده این کار راه حل مناسبی نمی باشد.


بنابراین برای کاهش ویسکوزیته پوشش ها بهتر است از عوامل فعال سطحی مانند لسیتین استفاده شود.


می توان با افزودن ۰/۵ درصد لسیتین به یک پوشش، ویسکوزیته را مشابه حالتی که ۵ درصد کره کاکائو یا روغن گیاهی اضافه میشود، کاهش داد.


لسیتین مصرف کنندگان پوشش ها را قادر می سازد که بدون هیچ مشکلی روغن پوشش مصرفی را کاهش دهند.


رطوبت موجود در شکلات ها و پوشش های شکلاتی به سطح ذرات شکر چسبیده و انها را به صورت شربت چسبناکی درمی آورد که باعث افزایش اصطکاک بین ذرات می شود.


وقتی که لسیتین به این مخلوط اضافه می شود، بخش آب دوست آن به سطح شکر چسبیده و بخش آبگریز آن در محیط آزاد می ماند تا با فاز چربی احاطه کنندهٔ ذرات شکر واکنش یابد.


این امر باعث می شود که ذرات بتوانند به راحتی بر روی یکدیگر لغزیده و ویسکوزیته کاهش یابد معمولاً لسیتین را در اواخر فرایند تولید به شکلات اضافه می کنند، زیرا ذرات کاکائو می توانند لسیتین را جذب و کارایی آن را کاهش دهند.


در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از تصفیه کننده غلطکی ( roll refiner ) به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرایند نرم کردن کمک کند.


اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه می شود.


این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی می شود.


همچنین لسیتین از جذب رطوبت و کلوخه شدن شکر در پوشش ها جلوگیری می کند.


افزایش بیش از اندازه مصرف لسیتین نه تنها ویسکوزیته شکلات را بیش از این کاهش نمی دهد، بلکه اثرات منفی مانند نرم شدن شکلات و افزایش زمان بلوری شدن را نیز به همراه دارد.


در نتیجه در پوشش هایی که حدود ۳۰ درصد چربی دارند نباید بیش از یک درصد لسیتین مصرف شود.  



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما