جزئیات مقالات      مقالات » کره کاکائو

کره کاکائو


کره کاکائو : لیکور شکلات را می توان توسط یک پرسی هیدرولیک چربی گیری کرد.


چربی جدا شده از لیکور شکلات به نام کره کاکائو نامیده می شود.


تردی شکلات در درجه حرارت اتاق و خواص ذوب سریع آن در دهان (آزاد شدن حداکثر طعم) مربوط به دامنه ذوب باریک کره کاکائو است که ۳۰ تا ۳۶ درجه سانتی گراد می باشد.


به علت همین خاصیت دامنه درجه حرارتی ترکیبات کره کاکائو است که شرایط تمپرینگ برای شکلات مذاب و جامد شدن برای ذخیره شکلات به وجود می آید.


همچنین در همین دامنه حرارتی از تبلور چربی غیر کنترل شده که منجر به ناقصی شدن بافت شکلات و خاکستری شدن ظاهر آن می گردد جلوگیری می شود.


این حالت چربی به نام شکوفه چربی (Fat bloom) نامیده می شود و با شکرک زدن  (Bloom sugar)که بعضی اوقات در سطح شکلات به وجود می آید و در اثر شرایط نامطلوب درجه حرارت و رطوبت است، اشتباه می شود.


برای کاهش ویسکوزیته کره کاکائو و کمک به امولسیونه شدن آن و بالا بردن بازدهی محصول، مقداری لسیتین به آن اضافه می شود.


همان طور که بیان شد کره کاکائو با توجه به ترکیب خود دارای کیفیت عالی ذوب در دهان است تا حدی که هیچ روغن دیگری نمی تواند جانشین آن شود.


لیکن گاهی از روغن هسته پالم و بادام زمینی به جای تمام یا مقداری از کره کاکائو در فراورده ها استفاده می شود که در صورتی که به عنوان تقلب استفاده شود به کمک روش های کروماتوگرافی، تعیین نقطه ذوب، اندیس های ید صابونی، رایشرمایسل و پولنسک، تعیین اسیدیته و روش های دیگر قابل تشخیص است. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما