جزئیات مقالات      مقالات » تافی

تافی


 (Toffee) تافی


 چربی، شیر، شکر و شربت گلوکز مواد اصلی تافی هستند.


اساساً تافی عبارت از پراکندگی گلبول های ریز چربی در یک محلول قندی فوق اشباع می باشد.


با توجه به دستورالعمل از درجات مختلف شکر استفاده می شود، از بهترین کیفیت شکر دانه ای تا شکر خام و شربت قند که طعم خاصی به فراورده می دهد.


مانند شیرینی های جوشانده برای جلوگیری از دانه دانه شدن باید قندهایی به غیر از ساکاروز موجود باشند.


در تافی خانگی برای تولید مقداری قند اینورته از ساکاروز، می توان از یک عامل اینورته اسیدی مانند سرکه یا اسید سیتریک استفاده نمود اما در روش تجاری برای جلوگیری از دانه دانه شدن معمولاً از شربت گلوکز استفاده می شود.


شیر مورد استفاده تأثیر مهمی در طعم آن داشته و به صورت شیر کند انسه پرچربی یا چربی گرفته افزوده میشود. رنگ مشخص تافی اساساً مربوط به کاراملیزه شدن مواد جامد شیر در هنگام پخت می باشد.


بعلاوه کازئین شیر به عنوان یک عامل امولسیفیه کننده عمل می کند. در ساخت تافی از کره و روغنهای مختلف استفاده می شود و از عوامل امولسیفیه کننده ای مانند گلیسرول مونواستئارات یالسیتین هم در صورت کافی نبودن مواد جامد شیر و کره که به پراکندگی چربی و تولید یک امولسیون پایدار کمک می کنند، استفاده می شود.


در ساخت تافی مواد را با یکدیگر میجوشانند تا درجهٔ دما به میزان لازم برسد. درجه دمایی که در فرآیند جوشانیدن حاصل میگردد تا حد زیادی در درجه غلظت تافی تولید شده تأثیر دارد.


زیرا در میان عوامل دیگر، میزان آب موجود در تافی را تعیین می نماید. تافی خیلی سخت مانند باتر اسکاچ (butterscotch) را تا ۱۵۴-۱۴۶ درجه سانتی گراد حرارت میدهند که میزان آب آن به ۵-۳درصد برسد.


تافی های معمولی و کارامل ها را تا ۱۳۲-۱۱۸ درجه سانتی گراد تا وقتی که مخلوط حاوی ۱۲-۶ درصد آب شود حرارت می دهند. تافی و فوژه را از مواد مشابهی می سازند و هر دو حاوی تقریباً ۱۰-۸ درصد آب می باشند.


پس چرا از جهات دیگر تا این حد متفاوت هستند؟ جواب کوتاه آن این است که تافی مانند شیرینی های جوشانده شامل شربت قند است که دور مواد دیگری نظیر چربی و شیر را گرفته اند، حال آنکه در فوژه نظیر فوندانت، مقداری از قند به شکل کریستال است.


در واقع تافی یک شربت فوق اشباع بوده و بهیچ وجه جامد نیست و به همین دلیل است که دارای یک قوام سفت و جویدنی می باشد.


انواع بی شماری از تافی موجود است مانند تافی ساده، تافی شیری که حاوی شیر است، تافی مرکب که حاوی قهوه یا کاکائو می باشد و تافی کره ای که چربی مورد استفاده آن کره است.


در تافی های کارامل، وجه مشترک «طعم کارامل» وجود دارد.


این طعم به وسیلهٔ کاراملیزه شدن، یا تجزیه بعضی از مولکولهای قند در اثر حرارت دادنکربوهیدرات ها ایجاد میگردد.


در هنگام ساخت این تافی ها واکنش دیگری نیز بین قندهای حرارت داده شده و پروتئین های موجود در مواد جامد شیر رخ می دهد و رنگ قهوه ای به وجود می آید.


هر وقت کربوهیدراتها با پروتئینها حرارت داده شوند یک واکنشی قهوه ای شدن از نوعی که به نام واکنش میلارد یا واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی موسوم است، رخ می دهد. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما