جزئیات مقالات      مقالات » ژلاتین

ژلاتین


ژلاتین پروتئینی از نوع کلاژن بوده که از استخوان، پوست و غضروف حیوانات تهیه میگردد و در صنایع غذایی به دلیل ویژگی پیونددهندگی و تشکیل ژل به عنوان ماده افزودنی مورد استفاده قرار می گیرد.


برای تهیه ژلاتین از هیدرولیز اسیدی و بازی استفاده میگردد.


ژلاتینی که به روش هیدرولیز اسیدی به دست می آید. ژلاتین نوع A و ژلاتینی که به روش هیدرولیز بازی به دست می اید ژلاتین نوع B نامیده می شود.


این دو ژلاتین دارای بعضی ویژگی های متفاوت می باشند برای تعیین قدرت ژل دهندگی ژلاتین از عدد بلوم استفاده می گردد.


با افزایش عدد بلوم قدرت تغلیظ کنندگی و ژل دهندگی ژلاتین افزایش می یابد. قدرت ژل دهندگی ژلاتین بین ۵۰ تا ۳۰۰ بلوم است و معمولاً ۲۵۰ بلوم مصرف بیشتری در صنایع غذایی دارد.


ترکیب شیمیایی ژلاتین شامل ۸۵/۷ درصد پروتئین، ۱۳ درصد آب، ۱/۲ درصد خاکستر، ۰/۱ درصد چربی و بدون کربوهیدرات می باشد و ۱۰۰ گرم آن ۳۳۴ کیلو کالری انرژی دارد.


در آب سرد به طور قابل توجهی متورم شده و در آب گرم کاملاً حل می گردد.


ژلاتین تحت شرایط ویژه توانایی قابل توجهی برای ترکیب شدن چه با اسید و چه با قلیا از خود نشان دهد.ژلاتین می تواند با اسیدها ترکیب شود و برعکس در pH زیر ۴/۷ که تمایل به اسیدی شدن است، ژلاتین می تواند با مواد قلیایی ترکیب شود.


ویژگی جالب توجه دیگر آن است که در نقطه pH ایزوالکتریک بیشتر ویژگیهای ژلاتین همچون ویسکوزیته، حلالیت، فشار اسمزی و غیره در حداقل مقدار قرار دارند.


ژلاتین با توجه به خواصی ممانعت از کریستالیزاسیون یادانه دانه شدن شکر، کنترل رطوبت، نگهداری هوا و خاصیت ارتجاعی در فراورده های قنادی، پاستیل ها، پودرهای ژله و غیره مصرف فراوان دارد. ژلاتین در آب سرد نامحلول است.


ژلاتین می تواند ۵ تا ۹ برابر وزن خود آب جذب نماید. ژلاتین را نباید بیش از ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد حرارت داد زیرا موجب دناتوره شدن پروتئینهای ژلاتین و از بین رفتن قدرت ژل دهندگی آن می شود.


ژلاتین به میزان ۸ تا ۱۰ درصد به دسرها، ۰/۳ تا ۰/۵ درصد به ماست اضافه می گردد. مقدار مناسب آن در شیرینی سازی و کپسول ها ۰/۵ تا ۲/۵ درصد است.


ژلاتین از مواد غنی از کلاژن مانند پوست و استخوان تولید میشود.


این پروتئین از نظر اسید آمینه متیونین فقیر بوده و فاقد تریپتوفان است؛ با این وجود خواصی عملکردی بسیار خوبی مانند تشکیل ژل، پایدار کنندگی، تشکیل فیلم، بافت دهندگی و قابلیت جذب آب را دارد.


ژل ژلاتین از نظر حرارتی برگشت پذیر است.


ژلاتین در فرآورده های گوشتی مانند براون و ژله گوشت استفاده می شود.


انواع مختلف ژلاتین قدرت تشکیل ژل متفاوتی دارند که با واحد بلوم بیان میشود.


بلوم ژلاتین از ۱۰۰ برای ژل های بسیار ضعیف تا ۲۵۰ برای ژل های سفت تغییر می کند.


 


این پروتئین در بسیاری از فرآورده های گوشتی استفاده شده و همچنین می تواند به عنوان پوشش خارجی بکار رود تا فرآورده را در برابر کاهش رنگ، تخریب عطر و طعم و خروج عصاره محافظت کند. این اثرات حفاظتی به دلیل عمل ژلاتین به عنوان مانع اکسیژن و رطوبت است .



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما