جزئیات مقالات      مقالات » نقش امولسیفایرها

نقش امولسیفایرها


امولسیفایرها موادی هستند که سطوح آنها فعال بوده و قادرند پراکندگی و پخش موادی را که حل نشده و یا به مقدار کمی در هم حل میگردند را آسان کنند.


امولسیفایر می تواند به عنوان ماده ای که دارای سطح فعالی است عمل کند.


بدین طریق قادر است کشش سطحی که بین فاز چربی و فاز آب برقرار می باشد را کاهش دهد.


امولسیفایرها از گروههای آبدوست (هیدروفیل) و چربی دوست (لیپوفیل) تشکیل شده اند. اجزای ساختمانی هیدروفیل؛ الکل های چند ظرفیتی، پروپیلن گلایکول، ساکاروز، اسیدهای خوراکی بوده در حالی که اجزای ساختمانی لیپوفیل؛ چربی ها و اسیدهای چرب زنجیر بلند می باشند.


 



نقش امولسیفایرها  به شرح زیر میباشند:



۱- خاصیت معلق کنندگی باعث کاهش کشش سطحی شده و در نتیجه دو مایع با هم مخلوط می گردند مانند امولسیون سس های سالاد.


۲- کنترل کریستالیزاسیون: کنترل کریستالیزاسیون در مواد قندی و سیستمهای چرایی، برای مثال ایجاد شفافیت در سطح شکلات به طریق جلوگیری از جامد شدن چربی در سطح آن.


۳- مرطوب کنندگی:باعث تعلیق پودر در مایع می شوند بدون اینکه پودر به صورت کلوخه دراید.


۴- چرب کنندگی: به عنوان چرب کننده به فراورده هایی مانند کارامل اضافه می شود.


این خاصیت امولسیفایر از چسبیدن فراورده به لوازم کار و بسته بندی جلوگیری می نماید.


برای تعیین کمّی موثر بودن امولسیفایرهای غذایی از مقدار HLB استفاده می شود با استفاده از HLB، تعادل هیدروفیلیک - لیپوفیلیک بین بخشهای قطبی و غیر قطبی امولسیفایر را در ارقامی از ۲۰ (برای آبدوست ترین) تا صفر (برای چربی دوست ترین امولسیفایر) طبقه بندی می نمایند.


HLB امولسیفایرهای سورباتین تری استئارات ۲/۳، مونوو دی گلیسیریدها ۲/۸، لسیتین ۴-۳، پروپیلن گلایکول مونواستائارت ۳/۵ گلیسرول مونواستئارات ۳/۷ و سورباتین مونواستئارات ۵ می باشد. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما