جزئیات مقالات      مقالات » فروکتوز

فروکتوز


فروکتوز (لوولز - قند میوه)

یک ماده شیرین کننده میباشد. مونوساکاریدی است که در میوههای تازه و عسل یافت میشود.

از اینورسیون ساکاروز توسط آنزیم اینورتاز و از ایزومریزاسیون شربت ذرت به دست می آید. چنانچه شیرینی ساکاروز ۱۰۰ درنظر گرفته شود

شیرینی فروکتوز نسبت به آن ۱۳۰ تا ۱۸۰ است. در آب بسیار محلول می باشد.

در کالاهای نانوایی استفاده می شود تا با آمینواسیدها واکنش نموده و رنگ قهوه ای ایجاد کند.

به عنوان شیرین کننده در آشامیدنی های کم کالری مصرف میشود.


 


شربت ذرت با فروکتوز زیاد(High Fructose Corn Syrup (HFCS

در این نوع شربت ذرت، گلوکز توسط آنزیم ایزومراز تبدیل به فروکتوز می شود.

شربتهای ذرات با مقادیر مختلف فروکتوز مانند ۵۵/۴۲ و ۹۰ درصد فروکتوز نامگذاری شده اند.

شربت ذرت با فروکتوز ۴۲ درصد مخلوط مایعی از دکستروز، فروکتوز، مالتوز، ایزومالتوز و ساکاریدهای بزرگتر است که ۴۲ درصد وزن خشک آنها را فروکتوز تشکیل می دهد.

شربت های با فروکتوز ۵۵ و ۹۰ درصد مخلوط مایعی از فروکتوز، دکستروز و ساکاریدهای بلندتری هستند که به ترتیب ۵۵ و ۹۰ درصد وزن خشک آنها را فروکتوز تشکیل می دهد.

چنانچه شیرینی ساکاروز ۱۰۰ درنظر گرفته شود، شیرینی HFCS ۴۲ درصد نسبت به ساکاروز، ۹۰ تا ۹۵ درصد و شیرینی HFCS ۵۵ درصد معادل ۹۵ تا ۱۰۰ درصد می باشد.

HFCS از شربت گلوکز شیرین تر است زیرا فروکتوز شیرین ترین قندهاست و ادعا میشود .

علاوه بر شیرینی بیشتر، فروکتوز در عطر و طعم میوه ها تأثیر مثبت داشته و شربتهایی که فروکتوز آنها بالاست در نوشابه های گوارا، مرباها، کمپوت ها و دسرهای منجمد به طور گسترده ای استفاده می شود به آن شربت ایزومریزه نیز میگویند.


سیروتپ نشاسته

از هیدرولیز نشاسته تحت تأثیر اسید یا آنزیم مخلوطی از مونوساکاریدها،است در اثر حرارتهای بالا این ترکیب تجزیه میگردد.

از این رو برای اندازه گیری رطوبت از کوره الکتریکی با خلاء و حرارت ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد و یا روش رفراکتومتری استفاده میگردد.

عسل به عنوان شیرین کننده در مواد غذایی مصرف میشود. در صنعت قنادی از عسل به عنوان طعم دهنده استفاده می شود. با توجه به بالا بودن قیمت عسل

مصرف آن در محصولات قنادی به صورت تشریفاتی درآمده است.


قند افرا (Maple Sugar)

قندی است که از تغلیظ شیره درخت افرا به دست می آید و حاوی ۹۵ درصد ساکاروز، ۲ درصد قند اینورت و خاکستر است. از آن در شربتها و آب نباتها استفاده میگردد.




گلایسیریزین (Glycyrihizin Acid) 

مادهٔ طعم دهنده و عامل ایجادکنندهٔ کافی است از ریشهٔ شیرین بیان استخراج می شود. شیرینی آن ۵ تا ۱۰ برابر شیرینی ساکاروز است.

در آب محلول و طعم شیرین بیان دارد. اگر به شکر اضافه شود شیرینی آن را ۱۰۰ برابر بیشتر میکند. گلیسیریزین آمونیاکی نیز نام دارد.

گلیسریزین شیرینی اش ۵۰ برابر بیشتر از قتد است و در حضور ساکاروز ۱۰۰ برابر شیرین تر است.

به عنوان شیرین کننده در آدامسهای فاقد شکر، دسرهای منجمد کم چربی عاری از شکر کاربرد دارد.

پلی دکستروز پلیمر گلوکز با مقادیر کمی سوربیتول و اسید سیتریک می باشد که فاقد شیرینی است و انرژی معادل یک کیلو کالری در گرم دارد.

خصوصیات کاربردی مناسبی از قبیل حجم دادن قابلیت حل شدن و ذوب شدن در آب دارد. از موارد عمده مصرف در شیرینی پزی، آدامس، آبنبات، محصولات شیری منجمد و محصولات نانوایی می باشد.

در آب نباتهای بدون شکر حاوی شیرین کننده مصنوعی نظیر ساخارین به عنوان ماده حجم دهنده ( bulking agent ) دارد.


 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما