شکلات ها انواع مختلفی دارند که ما در این سری از مقالات جهان شیمی قصد داریم به بررسی این موضوع بپردازیم.

تفاوت درجه مرغوبیت انواع شکلات

تفاوتها در درجهٔ مرغوبیت شکلاتهای و انواع شکلات موجود در بازار به دلایل زیر است:

• نوع دانه کاکائو
• مخلوط دانه های کاکائو و مغز دانه های کاکائو
• درجه بو دادن
• درصد و نوع مواد طعم دهنده افزوده شده
• مقدار شکر مصرفی
• فرایند تولید
• برای نوع تیره، مقدار مواد جامد غیرچربی کاکائو که هرچه این مقدار بیشتر باشد طعم قویتر خواهد بود.
• در نوع شیری و نوع سفید مقدار و نوع پودر شیر
• درصد و نوع کرہ کاکائو

انواع شکلات

انواع متنوعی از فراورده های شکلاتی در بازار موجود م یباشد که در زیر به برخی از آنها اشاره می گردد:

شکلات ساده

حاوی مقادیر متغیر کاکائو، شکر، کره کاکائو (احتمالاً تا ۵ درصد معادل کره کاکائو)، لسیتین و طعم وانیل است. حداقل مواد جامد خشک کاکائو در شکلات ساده باید ۳۰ درصد باشد و حداقل ۱۲ درصد آن باید مواد جامد کاکائوی خشک بدون چربی باشد.

شکلات تلخ (تیره) (Dark chocolate)

دارای رنگ قهوه ای تیره و طعم غنی بوده و از ترکیب انواع پودر کاکائو که در دمای بالا بو داده شده، کره کاکائو و شکر تهیه می شود.

شکلات شیری (Milk chocolate)

حاوی تمام مواد متشکله شکلات ساده به اضافه پودر شیر کامل یا پودر شیر چربی گرفته و چربی کره است.

شکلات سفید

ظاهر سفیدرنگ داشته و حاوی هیچ ماده رنگی نبوده و از کره استخراج شده از کاکائو، ساکاروز و شیر یا پودر آن تهیه شده و حاوی حداقل ۲۰ درصد کره کاکائو و حداقل ۱۴ درصد مواد جامد شیر می باشد که از آن هم حداقل۳/۵ درصد چربی شیر بوده و حداکثر حاوی ۵۵ درصد ساکاروز می باشد.

شکلات تقلیدی

در این نوع شکلات ها مقداری یا تمام چربی کاکائو با چربیهای نباتی جانشین می شود. شکلات های تقلیدی عموماً برای کاربردهای ویژه از قبیل پوشش بستنی های چوبی، کراکر یا آبنبات ها مصرف می شود.

در این نوع به علت چربی های نباتی خواص پوشش دهندگی فراورده های شکلاتی بهبود یافته یا مقاومت نقطه ذوب آن هنگام در دست گرفتن بیشتر می شود. در حالت دوم چربی های نباتی هیدروژنه مقاومت شکلاتها را در مقابل ذوب بیشتر کرده و محصولا در شرایط ذخیره سازی تابستانه دیرتر ذوب می شود.

شکلات بدون قند و کم کالری

در این نوع تمام یا بخشی از ساکاروز فراورده با استفاده از قندهای رژیمی مانند سوربیتول و مالتیتول یا قندهای مصنوعی مانند آسپارتام و آسه سولفام پتاسیم حذف یا کاهش یافته است.

این نوع شکلاتها مناسب برای افراد دیابتی و اشخاص دارای اضافه وزن و آنها که خواهان دریافت کالری کمتری هستند، میباشد. در برخی از انواع آن بخشی از چربی کاکائو هم با استفاده از امولسیفایرهایی مانند لسیتین و جایگزینهای چربی، کاهش یافته است.

شکلات نرم

شکلاتی که به صورت طبیعی تهیه شده باشد اندازه کوتاهی داشته و به هنگام شکل گرفتن به طور قابل توجهی کوتاهتر شده و جمع می گردد که علت آن آب رفتن و طبیعت غیرالاستیک شکلات می باشد. این امر باعث می شود هنگامی که نوع معمولی (که به عنوان پوشش استفاده شده) با کارد برش داده شود، شکلاتهای خرد شده و تمایل به ترک خوردن در تمام جهات نشان دهد.

شکلاتهای نرم قابل برش از طریق کاهشی مقدار کره کاکائو و افزایشی دادن چربی کره (butter fat ) تولید می شوند. این شکلات ها بسیار تصفیه شده و نرم بوده و به خاطر کیفیت برش پذیر بودنشان به طور ایده آل برای پوشاندن کیکهای نرم و رول ها مناسب می باشند.

شکلات روکشں

به شرط آنکه حاوی حداقل ۳۱ درصد کره کاکائو و حداقل ۲/۵ درصد مواد جامد کاکائوی خشکی بدون چربی باشند شکلات روکش نیز محسوب می شوند. این نوع شکلات ها معمولاً از نوع ساده یا شیری می باشند که در مورد نوع ساده باید حاوی حداقل ۳۱ درصد کره کاکائو و برای شکلات شیری باید دارای حداقل ۳۱ درصد چربی کل باشد.